Las especias de calidad pueden ser costosas, como lo demostrará un recorrido rápido por el estante de especias en su supermercado local. Hay una variedad de razones para su costo. Algunas especias solo crecen en islas tropicales remotas. Otros requieren condiciones similares a las de la jungla, tipos de suelo específicos o polinizadores especializados para producir un cultivo. El mal tiempo o un mercado en rápido crecimiento también pueden inflar el precio de un tarro de especias. Incluso las imitaciones y los rellenos baratos pueden hacerte pagar un alto precio por las cosas buenas. Y a veces el precio es tan alto porque la cosecha es muy pequeña.
Ahí es donde entra el azafrán. El azafrán no solo es una de las especias más caras, gramo por gramo, sino que también es uno de los alimentos más caros, superando incluso a las trufas y el caviar. El azafrán incluso tiene un precio más alto que el oro, hasta $ 65 por gramo en comparación con el oro a $ 40 por gramo, lo que le valió el apodo de "oro rojo". A lo largo de la historia, el azafrán se ha utilizado no solo como condimento, sino también como colorante, con fines medicinales y como producto comercial. Solo que el azafrán no crece en islas remotas, ni necesita condiciones tropicales o un insecto exótico raro para producir una cosecha.
El azafrán es el producto del 'Saffron Crocus' (Crocus sativus ), un pequeño azafrán que florece en otoño, generalmente la última flor en florecer en la temporada. Es una cosa pequeña y bonita, con hojas delgadas que parecen cubiertas de hierba adornadas con una raya blanca y flores de lavanda. Como todos los azafranes, el azafrán forma un cormo cubierto de pelos, similar a un bulbo, un poco más grande que una moneda de veinticinco centavos.
El azafrán tiene un patrón de crecimiento inusual, al revés de la mayoría de las plantas. Los bulbos permanecen inactivos en el suelo durante el calor del verano antes de impulsar un nuevo crecimiento a principios del otoño. Las flores, que llevan la especia, llegan a finales de septiembre hasta principios de octubre. Las hojas a menudo persisten durante el invierno hasta principios de la primavera, cuando los cormos empujan nuevos reemplazos. Todas las hojas se marchitan y se desvanecen a principios del verano. Los bulbos de azafrán se multiplican dividiéndose bajo tierra, ya que las flores de azafrán son estériles y no producen semillas.
Una palabra de advertencia: Esté atento a un parecido al azafrán, 'Autumn Crocus' o 'Meadow Saffron' (Colchicum autumnale ). Aunque florece en otoño y se parece un poco al azafrán, el 'Meadow Saffron' no produce especias de azafrán y, de hecho, es venenoso. Asegúrate de cultivar C. sativus .
Grandes comienzos
Si bien nadie está realmente seguro, el azafrán puede haber sido la primera especia que se cultivó y comercializó. Lo más probable es que sea un híbrido de C. Cartwrightianus , o posiblemente C. Tomasii o C. pallasii , C. sativus no existe en la naturaleza.
Los registros del uso del azafrán se remontan al menos a 3000 años. Los iraníes prehistóricos usaban tintes a base de azafrán. Los sumerios practicaban la medicina y la magia con la ayuda de los componentes del azafrán. Los antiguos mitos griegos ofrecen algunas historias de origen interesantes, aunque improbables, para el azafrán, incluido el guerrero Crocus que muere en la batalla y luego regresa como una flor. El azafrán persa fue mundialmente famoso y llegó a China y Europa Occidental.
El azafrán felizmente crece bien en todo el mundo, prosperando en las Zonas 6 a 9. Todo lo que necesita es un suelo bien drenado expuesto a pleno sol y protección contra conejos y pequeños roedores. Eso es todo, nada lujoso. Prefiere los veranos secos, al igual que la mayoría de los bulbos y cormos, pero se acomoda cómodamente en suelos con excelente drenaje. El azafrán crece bien en camas elevadas, recipientes grandes llenos de una mezcla ligera para macetas y en camas a lo largo de los cimientos orientados al sur, en las sombras de la lluvia donde la mayoría de las plantas luchan.
Evite el suelo arcilloso pesado si es posible, o modifíquelo mucho con compost, turba, estiércol compostado, hojarasca o cualquier otro material orgánico que pueda obtener en abundancia. Aún mejor, construya una cama elevada sobre la arcilla base, llenándola con tierra muy mejorada. Haga que su cama no sea más ancha que 2 pies, y su espalda se lo agradecerá más tarde. Alternativamente, use la mitad de barriles de whisky como contenedores. Taladre varios orificios de drenaje de 1 pulgada en el fondo de los medios barriles para asegurar un buen drenaje y llénelos con tierra para macetas. Cualquiera que sea el método que elija, trabaje la materia orgánica hasta una profundidad de al menos 8 pulgadas.
Es de esperar que la especia más cara tenga bulbos igualmente caros. Afortunadamente, ese no es el caso. Los precios de los cormos de azafrán pueden oscilar entre 50 centavos y $ 1 cada uno, según el proveedor y la cantidad de cormos comprados. Planee 50 bulbos para su lecho inicial. Eso debería plantar alrededor de 61⁄2 pies de cama con un ancho de 2 pies. Puede planear usar la misma cantidad de bulbos en un medio barril de 24 pulgadas de diámetro, suponiendo que plante los bulbos un poco más cerca.
Plante sus bulbos de azafrán en cualquier momento durante su período de inactividad, desde junio hasta principios de septiembre. Retire las 3 pulgadas superiores de tierra en su cama. Coloque los cormos en un patrón uniforme, espaciándolos a 6 pulgadas entre sí para camas elevadas o tierra plana, y a 4 pulgadas de distancia para contenedores. Rellene cuidadosamente con la tierra removida para cubrir los cormos con 3 pulgadas de tierra, alisándolos. También puede usar un dibble para perforar agujeros de plantación de 3 pulgadas de profundidad en el suelo suelto de su cama de azafrán, dejando caer un solo cormo en cada agujero. Riega bien los bulbos.
Proteja su cama de azafrán de la competencia de malezas con una capa delgada de mantillo fino o una cubierta de suelo anual como Portulaca, también llamada musgo de rosa. Las cubiertas del suelo deben ser tolerantes a la sequía y deben eliminarse a principios de septiembre, antes de que el azafrán comience a crecer.
A los ratones y campañoles les encanta comer bulbos de azafrán, y los conejos mordisquean ansiosamente las hojas hasta el suelo. Mantenga el suelo alrededor de su cama de azafrán libre de cualquier cubierta y destruya cualquier túnel de roedores que encuentre. Haz jaulas de malla gallinera o tela metálica para mantener a los conejos alejados de tu cultivo. Mantenga las jaulas pequeñas para que sean fáciles de quitar durante la cosecha.
Con el tiempo, las enfermedades fúngicas se acumularán en el suelo y, en última instancia, pueden destruir el lecho de azafrán. La mayoría de estas enfermedades no responden bien a ningún tratamiento. La acumulación de enfermedades se puede evitar simplemente desenterrando los bulbos de azafrán cada tres años aproximadamente, en junio, cuando están inactivos. Muévalos a una cama nueva bien alejada de la anterior. En el caso de lechos de contenedores, reemplace la mezcla para macetas por completo con tierra fresca. Este también es un excelente momento para dividir los grupos de cormos, ya sea para expandir su cama o compartir con familiares y amigos que cultivan un huerto.
Una cosecha saludable
El tiempo de cosecha llega con las flores a finales de septiembre, y suele durar de dos a tres semanas hasta octubre. Cada flor de lavanda contiene tres hilos de color rojo brillante, los estigmas femeninos de la flor, de aproximadamente 3⁄4 de pulgada de largo. Estos hilos son la especia del azafrán y están en su apogeo cuando se cosechan temprano en la mañana, justo cuando las flores comienzan a abrirse. Los hilos a menudo se asomarán desde el capullo que se despliega antes de que se abra por completo.
Hay dos formas de cosechar los hilos, dependiendo de cuánto tiempo tengas y cómo quieras que se vea tu cama cuando termines de recoger para el día. El método uno es simple:recoja todo el cogollo tan pronto como los hilos sean visibles. Más tarde, puede separar cada flor para quitar los hilos, mientras se sienta cómodamente en la mesa de la cocina. Este método funciona bien cuando tienes mucho azafrán para cosechar.
El método dos es más minucioso, pero te permite disfrutar de cada flor, al menos por un rato. A medida que se abren las flores, arranca con cuidado los hilos de cada una. La flor restante debe mantener sus pétalos durante un día más o menos, animando el parche con un toque de lavanda. Sea cual sea el método que elijas, unas buenas pinzas te facilitarán mucho el trabajo.
Los hilos recién recogidos deben secarse para su almacenamiento. Extiéndalos en una pantalla o tamiz en un lugar cálido o en un deshidratador ajustado a temperatura baja, hasta que estén livianos, quebradizos y completamente secos. Guarde los hilos secos en un recipiente hermético, en la oscuridad, durante al menos un mes antes de usarlos para desarrollar el mejor sabor posible.
El azafrán rinde su sabor lentamente, produciendo el color más profundo y el mejor sabor cuando se remoja. Agrega unas hebras de azafrán a aproximadamente una cucharada de agua caliente o líquido tibio de tu receta durante 10 a 20 minutos antes de agregarlo a la olla.
A estas alturas, probablemente esté pensando que el azafrán puede sonar como un cultivo comercial de mina de oro. No es difícil de cultivar, los bulbos iniciales no cuestan mucho y las plantas no necesitan condiciones especiales. Entonces, ¿de dónde viene el costo de la especia? En una palabra:trabajo. Bueno, dos palabras:mano de obra y volumen.
El precio del azafrán por peso suena impresionante, hasta $10,000 por libra al por menor. Cuando considera que cada flor produce solo tres pequeños hilos, extraídos con pinzas a mano y luego secados al 20 por ciento de su peso original, comienza a tener una idea del volumen total necesario para obtener esa libra. Una libra de azafrán es casi un galón, y su parcela inicial de 50 cormos podría producir una cucharada de azafrán seco en su primer año. Se necesitan 70.000 flores para producir una libra de azafrán, en una parcela del tamaño de un campo de fútbol. Sin duda, su espalda estaría muy adolorida antes de llegar a la yarda 10. La temporada de cosecha del azafrán dura solo dos o tres semanas, y no hay forma de cosechar los hilos mecánicamente. Tiene que ser desplumado a mano.
Hay una gran diferencia entre cultivar azafrán comercialmente y proporcionarle a su familia y amigos "oro rojo" fresco y de alta calidad. Si bien su cama de inicio solo puede producir una cucharada de hilos secos el primer año, a medida que las plantas se establecen y se multiplican, la cantidad de flores y especias aumentará en unos pocos años. Además, puedes recoger las flores de tu cama en aproximadamente 15 minutos cada mañana. Calcule cuánto azafrán usa en un año y planifique en consecuencia. Empieza pequeño. Recoger flores puede volverse tedioso después de un tiempo. Por otra parte, siempre puedes dejar que el exceso de flores florezca si quieres; no terminará la cosecha como olvidarse de recoger judías verdes o guisantes.
Imagínese sirviendo su propia paella, arroz con azafrán, risotto o pastel de pollo dorado, todo sazonado con su propio azafrán de cosecha propia. Imagínese decirle a su club de jardinería que cultiva la especia más cara del mundo en su propio patio trasero. Imagínese compartir especias extra y bulbos extra con amigos y familiares. Ahora, deja de imaginar y ve a pedir unos cormos de azafrán.
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