El azafrán es el estigma seco de la flor Crocus sativus. Este azafrán que florece en otoño es originario de Oriente Medio, y se cree que los fenicios introdujeron la planta en Cerdeña hace miles de años. El azafrán se produce en toda Italia, pero la mayor parte del azafrán italiano proviene de tres ciudades a pocas millas una de la otra en la provincia sureña de Medio Campidano:San Gavino Monreale, Turri, y Villanovafranca. Aunque Irán, España, y Grecia producen azafrán en mayor cantidad, El azafrán italiano "" especialmente el de Cerdeña "" es apreciado por su intenso sabor y fragancia.
“El azafrán es mi mejor producto, ”Dice Caboni. Se conoce como "oro rojo, ”Y por una buena razón:un gramo de azafrán de alta calidad se vende al por menor por alrededor de $ 12, lo que suma casi $ 5, 500 por libra, convirtiéndolo en uno de los productos alimenticios más costosos del mundo. Caboni lo vende en todo el mundo, de Francia a Nueva Zelanda. (No lo harás, sin embargo, encontrarlo en los Estados Unidos todavía "" Caboni dice que tiene la aprobación del USDA, pero carece del patrocinio que necesita para venderlo en los Estados Unidos.)
Un gramo de azafrán de alta calidad se vende al por menor por alrededor de $ 12, lo que suma casi $ 5, 500 por libra.
La mayoría de los años Caboni produce entre 1 y 1,5 kilogramos, o entre 2.2 y 3.3 libras de azafrán. Este año, sin embargo, espera producir muy poco. El clima ha devastado sus campos, y se pregunta si el cambio climático seguirá socavando la producción de azafrán de la isla.
"Las estaciones están cambiando, " él dice. "Este año, no tuvimos invierno. Tuvimos otoño y primavera durante seis meses ". Mostrar a un visitante alrededor de su granja en abril, Caboni señaló con tristeza los surcos cubiertos de maleza, en campos demasiado embarrados para trabajar. Los cogollos de azafrán se estaban pudriendo en el suelo.
Caboni, 42, una vez fue ingeniero civil. Ha estado cultivando desde 2002, cuando fundó S'Argidda di Fausto Caboni en 40 hectáreas (poco menos de 100 acres) en San Gavino Monreale que su tatarabuelo una vez cultivó. El año pasado, su finca fue certificada como orgánica ”“ una distinción que solo tiene otro productor de azafrán de Cerdeña. Es uno de los cinco que están certificados por Denominazione di Origine Protetta (Denominacion de Origen Protegida), que establece normas para los productos agrícolas de origen sardo. S'Argidda también cuenta con la aprobación de Presidio Slow Food, que promueve la sostenibilidad y la calidad tradicional entre los pequeños productores.
Fausto Caboni sosteniendo unos bulbos de azafrán.
Hebras de azafrán.
Caboni embarrado, surcos de azafrán ahogados por las malas hierbas.
En Cerdeña, Los bulbos de azafrán se plantan en septiembre y se dejan en el suelo durante cuatro años. con un corte regular cada mayo y septiembre, junto con un arado de contorno para airear el suelo en otoño, La producción de azafrán agota el suelo, para que los lechos de azafrán se roten con las legumbres, que lo nutren.
Las azafranes se cosechan en noviembre, cuando sus flores púrpuras tapizan los campos de la región. Durante la cosecha, que dura unas tres semanas, S'Argidda emplea a 10 personas para que recojan las flores a mano todas las mañanas. Recogen las flores en cestas redondas llamadas "trugs", ’Que tienen bocas pequeñas que evitan que las flores se vayan con el viento.
La producción de azafrán agota el suelo, para que los lechos de azafrán se roten con las legumbres, que lo nutren.
Los trucos se vacían en el centro de una mesa larga. Por la tarde, dice Caboni, él y unas dos docenas de trabajadores se sientan alrededor de la mesa y "limpian" la cosecha de la mañana eliminando los tres estigmas rojo oscuro de cada flor. Los estigmas secos de 140 flores suman un gramo de hebras de azafrán.
Como paso final antes del secado, dice Caboni, se mojan los dedos en aceite de oliva y lo frotan ligeramente en las hebras de azafrán. Este procedimiento, conocido como sa feidadura ("Humectación suave") en el idioma sardo de la isla, ilumina los estigmas y ayuda a preservarlos, el explica. Caboni lleva a cabo este paso, aunque Denominazione di Origine Protetta no lo requiere "" porque "es tradicional de Cerdeña". Continuar con las tradiciones de la isla y mantener su reputación de productos agrícolas de alta calidad son todas las razones por las que Caboni necesita.
