Si bien todavía es un mercado pequeño, aves de corral de pastoreo, un método de cría de aves de corral en pastizales abiertos, ha florecido en los últimos años a medida que la demanda de los consumidores de La carne sin antibióticos ha aumentado. A diferencia de las aves "al aire libre", que a veces se crían en interiores, las aves de pastoreo deambulan (dentro de vallas móviles), durmiendo dentro de los gallineros por la noche. Las aves de corral criadas en pastos son más felices, los agricultores y sus clientes le dirán, y más seguro para comer que los pájaros llenos de antibióticos.
Pero dos informes recientes muestran que las aves en pastoreo están repletas de bacterias dañinas como la salmonela y el campylobacter, bacterias responsables de síntomas como calambres, fiebre y diarrea que a veces pueden resultar en la muerte - como su convencional, hermanos confinados. Los estudios comprenden algunos de los primeros datos de seguridad alimentaria recopilados en aves de corral en pastoreo.
En respuesta a los estudios, El presidente de la Asociación Estadounidense de Productores de Aves de Corral en Pasto, Mike Badger, dijo que todos los estudios señalan que la salmonela y el campylobacter ocurren en las aves de corral en pastoreo al igual que el pollo convencional. “Les decimos a nuestros clientes que traten [a las aves de corral] como si fueran pollo. No lo coma crudo. Suponga que tiene salmonela y cocínela bien, —Dijo Badger. "Eso es lo que dice la etiqueta".
Un próximo estudio de aves de corral en pastoreo financiado a través del programa de Educación e Investigación de Agricultura Sostenible del USDA, para ser publicado en la revista Control de alimentos este noviembre, encontraron altos niveles de salmonella y campylobacter entre las bandadas de aves de corral en pastoreo muestreadas en Louisiana, Arkansas y Georgia.
Dependiendo de cómo se procesó el ave en pastoreo, una buena palabra para sacrificar, la salmonela estaba presente en cantidades alarmantes.
Financiado por $ 250, 000 subvención del USDA para la investigación y la educación en agricultura sostenible (SARE), investigadores, dirigido por Walid Alali, profesor asistente en el Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, examinó pollos de pastoreo procesados en la granja, en una unidad de procesamiento móvil (una especie de matadero portátil) y en una instalación de procesamiento inspeccionada por el USDA. Pocos estudios han analizado las aves de corral en pastoreo desde cualquier ángulo más allá de su impacto económico para los pequeños agricultores.
Entre los pollos de pastoreo procesados en las instalaciones inspeccionadas por el USDA, El 43 por ciento dio positivo por salmonella y el 82 por ciento dio positivo por campylobacter. Ninguno de los pollos procesados en la unidad móvil dio positivo por salmonella, quizás una anomalía, Alali señaló, aunque el 100 por ciento de las canales muestreadas fueron positivas para Campylobacter. Y de pollos de pastoreo procesados en la granja, El 89 por ciento de la muestra dio positivo a salmonella y el 70 por ciento a campylobacter. Estos números no coinciden con el estándar.
Entre los pollos de pastoreo procesados en las instalaciones inspeccionadas por el USDA, El 43 por ciento dio positivo por salmonella y el 82 por ciento dio positivo por campylobacter. Entre los pollos de pastoreo procesados en la granja, El 89 por ciento de la muestra dio positivo a salmonella y el 70 por ciento a campylobacter.
El departamento del USDA encargado de inspeccionar las aves de corral básicamente espera que la salmonella y el campylobacter estén presentes en las instalaciones de procesamiento. Los pollos son excelentes incubadoras para ambos:una vez que las bacterias entran en sus intestinos, florece y luego se lo transmiten. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) prueba “conjuntos” de pollos extraídos de una instalación después de que la canal se haya enfriado. De 51 pollos probados en un conjunto, solo cinco pueden dar positivo por salmonella, y alrededor de 10 pueden ser positivos para Campylobacter. Las instalaciones de procesamiento superan regularmente estos puntos de referencia. Recientemente, Las instalaciones de Mississippi fueron citadas por extensas prácticas antihigiénicas. En general, aunque, Los informes de inspección trimestrales muestran que las instalaciones cumplen o superan regularmente el estándar de referencia.
El departamento del USDA encargado de inspeccionar las aves de corral básicamente espera que la salmonella y el campylobacter estén presentes en las instalaciones de procesamiento.
Otro estudio de Penn State, publicado en el Revista de seguridad alimentaria , corrobora los datos recopilados por Alali. Encuesta de pollos enteros comprados en mercados de agricultores, los investigadores Catherine Cutter y Joshua Scheinberg encontraron niveles elevados de salmonella y campylobacter. Cutter dice que ella y Sheinberg profundizaron en su investigación después de notar un aumento en los proveedores de carne en los mercados de agricultores locales. una tendencia que merecía una evaluación de la seguridad alimentaria, especialmente porque muchos consumidores perciben la carne de pastoreo como más segura.
En comparación con los pollos comprados en supermercados y examinados para detectar patógenos, los pollos enteros comprados directamente a los pequeños agricultores mostraron tasas más altas de salmonella y campylobacter.
Entonces, ¿de dónde vienen todas las bacterias?
Cuando el procesamiento inspeccionado no está disponible, las aves de corral en pastoreo se sacrifican en la granja. Muchos pequeños agricultores no tienen acceso a los mismos tipos de instalaciones de procesamiento fuera del sitio a gran escala que utilizan las empresas avícolas más grandes. Las instalaciones de procesamiento independientes son inexistentes, son demasiado caras o no son las preferidas por algunos agricultores por razones ideológicas. Entonces, muchos productores de aves de corral en pastoreo sacrifican aves en la granja. Los procesadores en las granjas a menudo no aplican los mismos antimicrobianos, como el ácido paracético, que los procesadores industriales utilizan para matar bacterias. Los informes de inspección trimestrales del FSIS muestran que cuanto más pequeña es la instalación, cuanto mayor sea la prevalencia de patógenos. En una entrevista, Cutter expresó la necesidad de educar a los pequeños procesadores, y avicultores, sobre prácticas básicas de seguridad alimentaria en el proceso de sacrificio.
El aumento del contacto con la vida silvestre también puede ser un problema, según Alali, quien presentó sus hallazgos en un taller de agricultura sostenible en la Universidad de Georgia en abril. (Se negó a ser entrevistado para esta historia, diciendo que tenía un programa de investigación abarrotado.) En la conferencia, Alali dijo que su investigación mostró que los pollos en pastoreo entran en contacto con aves silvestres y pequeñas plagas como ratas, con heces mezcladas con patógenos.
Una nueva regla propuesta por la FDA que requiere toldos y cercas permanentes para grandes bandadas de puesta de huevos se hace eco de las preocupaciones sobre aves silvestres y roedores expresadas por científicos de seguridad alimentaria. Pero la interacción de especies en los campos, como parte de un sistema de pastoreo rotacional, está en el centro de las prácticas de avicultura en pastoreo, Dijo Badger. "Esta idea de que las especies no pueden mezclarse no es algo a lo que nos suscribamos, " él dijo.
Cutter dijo que no creía que los antimicrobianos se usaran en el procesamiento en granjas o en pequeñas instalaciones. Badger de APPPA, un granjero de Pensilvania, dijo que Cutter tenía razón, pero preguntó por qué querría bañar a sus aves en agua clorada como se hace en el procesamiento convencional. Los clientes no compran aves en pastoreo como antimicrobianos.
Alali también culpó a las malas prácticas de compostaje entre algunos avicultores en pastoreo. Una vez que se matan las aves, algunas granjas compostarán sus partes no utilizadas con la esperanza de usar eventualmente los desechos como fertilizante. Pero para matar a los patógenos, los desechos de pollo deben alcanzar una cierta temperatura durante un período de tiempo específico, una tarea que no siempre la completan los agricultores ocupados. Salmonella y campylobacter también estuvieron presentes en muestras de suelo y agua tomadas en las granjas que procesaban sus rebaños en las instalaciones. La investigación de Alali señaló que las aguas residuales del proceso de matanza ayudaron a propagar patógenos por la granja.
White Oak Pastures es el mayor productor de aves de corral y carne de res alimentada con pasto del sureste. El propietario Will Harris dice que no comercializan su pollo como más seguro que el convencional, aunque no le sorprendería que los consumidores creyeran tal cosa.
Harris posee y opera un centro de procesamiento inspeccionado por el USDA en su rancho del sur de Georgia, y sabe que el inspector revisa las 1000 aves muertas, derrotado y enfriado cada día. Las operaciones avícolas convencionales procesan un cuarto de millón de aves en un día, Harris dice. A él, esa falta de volumen de procesamiento en White Oak significa que su producto está al menos mejor inspeccionado que una empresa más grande.
“El mensaje aquí es que todas las aves de corral tienen salmonella y campylobacter. No importa de donde venga Tienes que protegerte.'
"Soy un granjero, ”Dice Harris. “No es un científico de alimentos. De lo que me siento cómodo hablando es del bienestar animal ". Sentido, Harris tiene poco que decir sobre lo que encontró la investigación de Alali. Los 86 empleados de Harris comen animales criados en White Oak todos los días para el almuerzo y nadie se ha enfermado. Eso no prueba nada él dice, aparte de su confianza en su operación. "Espero que sea un producto seguro, y es mi experiencia que lo es ".
A pesar de los datos producidos por la investigación de Alali, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Atlanta aún tienen que atribuir un brote de salmonella o campylobacter a las aves de corral en pastoreo, según la portavoz MarÁa-Belén Moran, aunque el centro conectó recientemente un brote de salmonela en varios estados con aves de corral vivas vendidas en un criadero de Ohio. Y en 2012, Se atribuyeron más casos de salmonela a parvadas de traspatio que en cualquier año registrado, aunque esas infecciones estaban relacionadas con malas prácticas sanitarias después de interactuar con aves vivas, y no atado a la matanza. La infección por salmonela es un tema de discusión común en foros en línea como Backyard Chickens, donde los criadores de rebaños de traspatio discuten sobre enfermedades similares a la salmonela, especialmente en niños, creían que se habían propagado de sus pollos.
"Solo porque no has oído hablar de [enfermedades], no significa que no haya habido ninguno, "Dice Doug Powell, un experto en seguridad alimentaria y editor de un blog sobre seguridad alimentaria, Barfblog. “La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se notifican”. Los consumidores de aves de corral en pastoreo son un mercado tan pequeño, Powell dice:que es poco probable que se produzca un brote del tamaño que pueden producir los patógenos en las aves de corral convencionales.
Aunque son mundos aparte en filosofía, Las aves de corral en pastoreo y las operaciones de aves de corral convencionales claramente tienen algo en común:algo microscópico. Las aves de corral tienen la culpa del 17 por ciento de los brotes de salmonela en los EE. UU. Algunos grandes procesadores de aves de corral están tratando de detener la salmonela y el campylobacter antes de que comience, administrando una vacuna experimental contra ella a las aves vivas. Pero los disparos aún no han demostrado ser 100 por ciento efectivos. La limpieza básica sigue siendo la mejor defensa contra los patógenos.
“El mensaje aquí es que todas las aves de corral tienen salmonella y campylobacter, ”Dice Doug Powell. "No importa de dónde venga, tienes que protegerte ".
Cutter enfatizó que su objetivo no es sacar a los agricultores del negocio. Si el pollo se cocina correctamente y se manipula de forma segura en la cocina, entonces los consumidores están seguros. Después de analizar las aves para detectar salmonella y campylobacter, Cutter y Sheinberg se comieron el ave infestada de patógenos. Después de cocinarlo como el infierno, por supuesto. Esta investigación simplemente ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas, ella dijo.
"Se trata de mejorar la salud pública".
(Crédito de la foto:Flickr Eunice / CC 2.0)
