Mientras una mano dirige su bote verde a través de St. Catherine’s Sound, Justin Manley muestra un pequeño mapa plastificado con líneas rojas que marcan el límite de su arrendamiento de pesca. Los ostricultores mantienen en secreto las coordenadas exactas, Manley dice mientras guía el bote hacia una red de marismas saladas entre mareas donde crecen ostras silvestres y de cultivo. Sus colegas nunca muestran sus mapas. Considérelo un honor.
Aquí, detrás de las islas de barrera de Georgia, 30 millas al sur de Savannah, Manley y una docena más cosechan ostras. Los bivalvos crecen de forma silvestre en montículos a lo largo de las orillas fangosas de las marismas y la población está sana. Pero las conchas se forman encima de las conchas que se acumulan en una pila escarpada de carbonato de calcio que es difícil de cosechar y difícil de comercializar más allá de vender sacos de ostras para asar en la playa.
Las ostras silvestres producidas en estas marismas son feas y los restaurantes de lujo de Savannah no las adoran. A los chefs les encanta el sabor, pero las conchas son quebradizas, difícil de descascarar y, a menudo, cortada en manos valientes que se atreven a intentar abrirlas con un cuchillo. En comparación con las pendientes perfectas de los escalones de las populares Wellfleets de Cape Cod, Las ostras cultivadas en los pantanos de Georgia carecen de una forma definida por sí mismas y florecen como un ramo demoníaco en grupos.
Las ostras cultivadas en los pantanos de Georgia florecen como un ramo demoníaco.
Manley, quien antes de comenzar su Spatking Oyster Company estudió biología de ostras e investigó acuicultura, está tratando de introducir un método de cultivo marino simple pero revolucionario en este pequeño, más bien una industria selvática que alguna vez envió ostras por todo el país. En la actualidad, la agricultura marina representa un pequeño porcentaje de las ostras que crecen en Georgia, y la mayor parte de ese proceso todavía crea los grupos feos menos vendibles.
Durante las dos últimas temporadas, Manley ha utilizado lo que se llama un "palo de escupitajo" (una ostra joven se llama semilla) para recolectar los huevos de ostras del agua y cultivarlos en hermosas ostras individuales perfectas para una buena cena "y lucrativas para el granjero marino.
Esta fea solución de ostras se deriva de métodos utilizados en Australia y Francia, pero se hace más económico y sencillo con el método de Manley:sazone un trozo de CPVC flexible, la tubería gris usada en plomería disponible en Home Depot, en el agua del océano durante uno o dos meses; colóquelo en el lodo del pantano lo suficientemente profundo como para que vea algo de exposición durante la marea baja; y deje que la escoria se acumule en el palo. A lo largo del contrato de arrendamiento de Manley, grupos de palitos de semillas asoman del agua como paquetes de espaguetis. Desde una distancia, parecen similares a los juncos que crecen cerca de las orillas de los pantanos.
Una vez que una ostra joven crece hasta un cuarto de pulgada, Manley y los pocos pescadores de ostras que han adoptado este método doblan el palo para aflojar las ostras y usan el filo de un cuchillo para raspar los rezagados.
Luego, las ostras jóvenes maduran bajo el agua individualmente en una serie de bolsas de malla protectora en lugar de en un grupo hasta que son lo suficientemente grandes para la venta. El comestible resultante es de color gris claro, surcado en la punta con una concha ahuecada profunda que alberga una ostra carnosa que es tan salada como las preciadas ostras de Malpeque de la isla del Príncipe Eduardo y sabe a pantano horneado y hierba de limón.
Manley es el único ostrero de Georgia que se ha dado cuenta plenamente de este método de cultivar ostras individuales boutique y obtener ganancias. Pero sus colegas han visto su éxito y están siguiendo su ejemplo.
Una ostra salvaje sacada de una cama en el contrato de arrendamiento de mariscos de Justin Manley
Justin Manley guía su esquife, El avispón verde, a través de St. Catherine's Sound.
Racimos de palitos de escupitajos sobresalen del contrato de arrendamiento de Manley.
Manley usa un cuchillo para sacar ostras de un palito de escupitajo.
Sin embargo, todavía queda trabajo por hacer. Conseguir que todos los ostricultores se unan a la agricultura marina es un problema que obstaculiza el crecimiento. La inversión es otra. También lo es informar a los georgianos que hay ostras locales disponibles. El año pasado, Manley y Joe Maley, presidente de la Asociación de Productores de Mariscos de Georgia, transportó una caja de ostras a la legislatura estatal en Atlanta. Presentaron ostras de media concha ante los legisladores y recibieron una respuesta no deseada.
"¿Estos vinieron de Apalachicola?" Joe Maley recuerda que preguntaron. Supusieron que las ostras procedían de Florida. Como la mayoría de los georgianos, los funcionarios electos del estado desconocen la cría de ostras a lo largo de la costa.
"El futuro de la industria no es económicamente seguro, "Dice Manley, que piensa que la implementación amplia del palo de semillas es un primer paso crucial "" un "cultivo marino de" pobres "" para desarrollar una salud, negocio sustentable de ostras en el estado. Alguien que financie un criadero de semillas de varios millones de dólares es el final del juego.
El estuario de Georgia es uno de los más saludables que Manley, 37, alguna vez ha visto, y es una oportunidad perdida, él piensa, para no devolver las marismas a su gloria ostrícola.
Hace un siglo, Georgia dominó la producción de ostras en los Estados Unidos. Campbell's Soup una vez obtuvo sus bivalvos para estofado de ostras de las marismas al sur de Savannah. Tanques de calderas alineados en la costa listos para procesar ostras para latas de estofado, y algunos de esos bultos oxidados todavía marcan el paisaje.
“El trabajo eventual es difícil de conseguir. Los hijos de puta llegaron a las 6 a. M. "
El pensamiento popular sobre por qué desapareció la industria de las ostras de Georgia a menudo cita la sobrepesca como la causa. Pero Manley cree que si bien lugares específicos a lo largo de la costa pueden haber sido objeto de sobrepesca, la razón es más compleja:Campbell’s Soup cerró su planta aquí durante la Gran Depresión, Maley dijo; las regulaciones prohibieron el dragado en la década de 1970; y una doble epidemia de parásitos protozoarios acabó con la población en la década de 1980. Hasta finales de la década de 1990, el Departamento de Recursos Naturales mantuvo estrictamente todos los arrendamientos de pesca de mariscos, obligando a muchos ostricultores a recurrir a la cosecha clandestina.
Después de haber pasado casi una década investigando semillas de ostras a lo largo de la costa de Georgia, Manley no ve cómo un estuario tan fértil podría haber sido sobrepescado alguna vez. Lo que sí ve es una industria preparada para "explotar, ”Siempre y cuando los inversores y los trabajadores puedan ofrecer un poco de sudor. Inversores potenciales, Manley cree, están esperando que la industria dé un ejemplo brillante.
Labor, aunque, presenta su propio problema. Manley es el ostrero más joven por 20 años. Joe Maley, el presidente de la asociación, es 63. La industria no puede expandirse sobre las espaldas de los pescadores solitarios. Ambos dicen que el trabajo "agotador" de procesar ostras silvestres, que requiere horas agachado cortando grupos con una barra de acero, aleja a los trabajadores jóvenes.
"El trabajo ocasional es difícil de conseguir, ”Dice Maley. "Los hijos de puta deben llegar a las 6 a. M."
Las espadas y el cultivo en el mar son más rentables y menos laboriosos que la recolección de ostras silvestres. Manley dice:pero el desafío es escalar la industria a un tamaño que pueda atraer a la fuerza laboral. Ese futuro comienza con una tubería gris.
"El palo de escupitajo creará la industria, "Dice Manley.
Corrección:una versión anterior de esta historia decía que las ostras de Wellfleet son de Long Island. Son de Cape Cod.
