Diga "cría de ganado", y la persona promedio probablemente pensará en un tipo robusto a caballo girando un lazo para reunir ganado de carne. Ese no es el caso en Chapel Hill Creamery.
Portia McKnight y Flo Hawley establecieron Chapel Hill Creamery en 2001. Juntos, dirigen esta operación de producción de lácteos y quesos en la región de Piedmont de Carolina del Norte. Son un equipo práctico y hacen gran parte del ordeño y la elaboración del queso. En 2015, Carolina Farm Stewardship Association otorgó a la pareja "Agricultor del año".
McKnight y Hawley también trabajan en estrecha colaboración con Allison Sturgill, la administradora del rebaño. Todos los días, el trío trabaja con 60 vacas, algunos cerdos y un buey talentoso. Y cuando visité Chapel Hill, pude ver a estos granjeros trabajadores en acción. McKnight demostró su proceso de elaboración de queso haciendo un poco de queso justo en la mesa frente a nosotros. "Cortar la cuajada" adquirió un significado completamente nuevo cuando vi que el queso se coagulaba ante mis ojos.
Atenea Cariñosa
Tan pronto como McKnight terminó su demostración de queso, Michael y David, dos ayudantes, llevaron a Athena. Athena es una hermosa Jersey, al igual que todas las vacas en Chapel Hill Creamery. Cuando se les preguntó por qué eligieron Jerseys, McKnight primero mencionó sus hermosos ojos, antes de explicar que "Jerseys producen leche rica y cremosa y pueden soportar los calurosos veranos de Carolina del Norte".
Athena es apodada "Lovebug", y hace honor a ese nombre. Gracias a su naturaleza amable, pude aprender de primera mano sobre el rumen. Chapel Hill posee 26 acres de pastos y los agricultores actualmente cultivan mijo rizado y caupí. Sturgill explicó que las vacas son rumiantes, y en lugar de tener una cavidad estomacal, tienen cuatro. De los cuatro, el rumen es el más grande y es donde se digiere el forraje. Señaló la ubicación del rumen en la parte inferior de la espalda del flanco izquierdo de Athena. “Es como un contenedor de 49 galones que se contrae cada 20 o 30 segundos”, explicó. Luego se ofreció a dejarnos escuchar el sonido de la digestión de Atenea. Aproveché la oportunidad y ella me entregó un estetoscopio. Athena fue paciente mientras presionaba el instrumento contra su abdomen. Si nunca has escuchado la digestión de una vaca, suena como las olas rompiendo en una playa.
Chapel Hill posee alrededor de 60 cabezas de ganado, incluidas vacas secas y terneros, con unas 30 vacas produciendo leche. Athena nació en el año 2000 y está en su quinto período de lactancia. Recientemente había dado a luz a un ternero. Las vacas necesitan ser criadas para producir leche. Sturgill explicó que las vacas son criadas por inseminación artificial cada año después de los 15 meses.
Viviendo la Buena Vida
Las vacas de Chapel Hill se crían de forma muy parecida a como se criaban los animales lecheros familiares en el siglo XIX. No hay prácticas agrícolas comerciales en Chapel Hill. En cambio, la sostenibilidad es el foco. McKnight nos dijo que tratan de mantener a las vacas el mayor tiempo posible y las tratan bien. La vaca más vieja que tenían tenía 11 años y nueve terneros. “Tratamos de darles una buena vida”, agregó Sturgill. Chapel Hill es una granja Aprobada para el Bienestar Animal (AWA), lo que significa que mantienen los estándares AWA, establecidos por A Greener World, incluido el requisito de que los animales se críen en pastos o praderas. Las granjas AWA también deben ser granjas independientes.
En Chapel Hill Creamery, un gran establo con ventiladores y heno espera a las vacas cuando regresan del pasto en los días abrasadores de verano. Los terneros permanecen en corrales limpios para su protección, pero las vacas pasan mucho tiempo en los pastos abiertos. McKnight, Hawley y Sturgill compran virutas de madera y aserrín para ropa de cama, que tienen un alto contenido de carbono. Luego, cuando las vacas están en los corrales, agregan nitrógeno y humedad en forma de orina y estiércol. Diariamente, los granjeros voltean la ropa de cama y agregan virutas de madera. Con esta combinación de carbono, nitrógeno, aire y humedad, la granja obtiene compost para el pasto. Algunas veces al año, los granjeros rastrillan la ropa de cama y la esparcen en el pasto como enmienda del suelo. Por supuesto, cuando las vacas están en el pasto, hacen innecesaria esta tarea agregando fertilizante directamente al suelo.
Si bien Chapel Hill no cría toros en la granja, la lechería sí. tener un buey. “Un buey no es una raza, sino un bovino entrenado para trabajar”, explicó Sturgill. Fue fácil ver que el buey, Fryer y Sturgill tienen una relación especial. Pesa más de 1,000 libras, pero, sin embargo, permite que ella lo aproveche y obedece todas sus órdenes. Vimos a Sturgill poner a Fryer a prueba mientras tiraba de una pequeña cultivadora de discos alrededor de un campo.
Además de los quesos de granja, Chapel Hill Creamery cría algunos cerdos y produce deliciosas salchichas. Conocimos a los cerdos felices y probamos la salchicha. Siempre pensando en la sustentabilidad, los granjeros crían razas heredadas y las alimentan con suero de leche, un subproducto de su operación de elaboración de queso, en lugar de tirarlo a la basura por descuido.
Para obtener más información sobre Chapel Hill o hacer un pedido uno de sus quesos de caserío o cerdo criado en suero.
Kathleen Walls es escritora de American Roads and Global Highways.
