Gracias a Seth Christensen de Christensen Genetics por ayudarnos a hacer posible este artículo.
Brad Johnson, un experto en el crecimiento óseo y muscular del ganado, y su colega Stephen Smith, pueden haber encontrado una de las razones por las que es más difícil obtener marmoleo en la carne de res terminada con pasto. Es el resultado del tipo de energía requerida para crear grasa intramuscular y la dificultad de proporcionarla con una dieta de solo forraje.
A medida que el ganado se desarrolla, en realidad crea dos tipos diferentes de grasa:grasa subcutánea (debajo de la piel) y grasa intramuscular o marmoleada. Los consumidores prefieren la carne de res magra y magra porque tiene un alto contenido de un ácido graso saludable llamado ácido oleico. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que, en humanos, ha demostrado disminuir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (lo que conocemos como colesterol "malo") y posiblemente aumentar el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) o "bueno". colesterol. También se ha relacionado con la reducción de la presión arterial.
Según Johnson, “en general, si puede evitar la grasa dorsal y consumir tejidos magros que tienen marmoleado, contiene una gran cantidad de ácido oleico, que es beneficioso para la salud humana. Esa historia debe contarse muchas veces a los consumidores porque muchos ven cualquier grasa como negativa para su dieta”.
Johnson, profesor de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales de Texas Tech, y presidente de Gordon W. Davis Regent en el Departamento de Ciencias Animales y Alimentarias, se asoció con el profesor de Texas A&M, Stephen B. Smith, para descubrir la clave para aumentar el marmoleado sin aumentar la grasa externa. Lo que aprendieron es que la grasa dorsal y el marmoleo están hechos de dos tipos diferentes de células grasas o adipocitos.
Johnson y Smith aislaron los dos tipos de adipocitos y los cultivaron en sistemas de cultivo para conocer mejor cómo funcionan. Aprendieron que los adipocitos marmoleados son mucho más pequeños en tamaño y diámetro que los adipocitos subcutáneos, que tienden a agruparse. Otra diferencia es metabólica, o qué fuente de energía utilizan para producir grasa dorsal o marmoleado. Los adipocitos de la grasa dorsal usan acetato, que es un ácido graso volátil producido en el rumen del ganado. Sin embargo, los adipocitos marmoleados requieren glucosa, que según Johnson es una fuente de energía de primera calidad tanto para animales como para humanos. Los animales alimentados con cereales tienen acceso a la glucosa que necesitan para desarrollar adipocitos marmóreos.
“Lo que sucede en el rumen cuando los animales consumen pasto o forraje, su patrón de fermentación es tal que reduce aún más el veteado”, dijo Johnson. “Tienen menos cantidad de ácido oleico para la carne de res. La alimentación de granos promueve mucho la deposición de marmoleado. Eso es algo que hacemos en los corrales de engorde que promueve el marmoleado.
Entonces, ¿qué pueden hacer los productores de césped terminado?
En la edición de la próxima semana, compartiremos otro extracto de la Guía del productor para el acabado basado en pastos que describe cómo algunos productores terminan en pastos y agregan un poco de grano para mejorar el marmoleo y el producto que ofrecen a sus clientes.
Otra opción es alimentar al ganado por más tiempo. Johnson dice que cuanto más se alimenta el ganado, más capaces son de reemplazar las grasas saturadas con grasas no saturadas, como el marmoleado. ¿Cómo sucede eso? Como explica Johnson, el ganado libera una enzima llamada estearoil-CoA desaturasa, que toma ácido estérico, un ácido saturado, y lo satura para formar enlaces dobles y convertirlo en ácido oleico.
“A medida que el animal madura, engorda, tiene más días de alimentación, aumenta la actividad de esta enzima”, dijo Johnson. "Entonces, de hecho, estamos creando más grasas monoinsaturadas".
La genética mejorada es otra opción. Hablé con Seth Christensen de Christensen Genetics para obtener su opinión sobre cómo la genética podría influir en esto. Esto es lo que compartió:
“Primero, permítanme ser absolutamente claro en una cosa:el marmoleado no es el principio y fin de la cría de ganado. Es otra herramienta en la caja de herramientas para crear un animal que satisfaga su propósito. Recomiendo encarecidamente centrarse en el marmoleado cuando se busca producir un animal que se venderá como carne de res terminada. Aquí hay una forma en que esto podría lograrse.
“Digamos que ha desarrollado un rebaño de vacas de carne altamente maternales, eficientes y de bajo mantenimiento. ¡Esto es excelente! Puede mantener sus costos bajos, hacer que la alimentación rinda más y mantener excelentes tasas de reproducción. Ahora, está considerando expandirse potencialmente al mercado de carne de res alimentada con pasto para capturar más valor de sus terneros. Sus vacas ya proporcionarán la capacidad de crecer y ganar solo con pasto. Considere seleccionar un toro terminal de alto marmoleado para mejorar el grado de calidad de la descendencia resultante de sus vacas. Si bien este no es el toro del que le gustaría mantener las vaquillas de reemplazo, podría hacer un excelente trabajo ayudándolo a producir carne de res alimentada con pasto. El uso de semen sexado hace que esta opción sea aún más atractiva:puede usar semen sexado masculino en toros terminales para obtener la mejor carne alimentada con pasto, y semen sexado femenino en toros maternos para crear la próxima generación de vacas madre ideales.
“Al igual que no todos los niños están hechos para jugar baloncesto, no todo el ganado está hecho para terminar como un corte de carne bien marmoleado. Elegir la genética correcta puede ayudar a producir un producto terminado con más grasa intramuscular. Considere esto:se ha estimado que el promedio nacional del porcentaje de canales para el grado principal (el grado de calidad más alto del USDA) durante los últimos cinco años oscila entre el 4 y el 8 %. En un rancho prominente en Idaho, una semi carga de toros de un toro Angus particularmente alto en el marmoleado obtuvo un 43% de prima. En otro ejemplo, los terneros F1 Akaushi de una manada LimFlex en el sur de Idaho alcanzaron un 80 % de prima. Estos resultados son literalmente diez veces mejores que el promedio de la industria. Ya sea que elija Angus, Akaushi u otra raza, es importante darse cuenta de las enormes diferencias en el potencial de marmoleado según la genética”.
Mientras tanto, Johnson y Smith continúan con su propia investigación para aumentar el marmoleo en nuestra carne. “Todo mi objetivo era poder obtener carne de res de alto contenido veteado sin tener que gastar mucho dinero en alimentos”, dijo Johnson. “Ese sigue siendo mi objetivo desde el punto de vista de la producción sostenible de carne de res. Si podemos obtener un producto saludable y de alta calidad en menos días de alimentación, creo que será muy favorable”.
¡Que todos tus filetes estén bien marmoleados!
P.D. Con toda esta charla sobre genética y marmoleo, recuerda que también debes elegir animales que se adapten a tu entorno y cumplan con tus objetivos económicos.
Aquí está el siguiente de la serie:
