"Todavía como tocino, si. El gran cambio es, y cualquiera que haya probado la carne de cerdo de pastoreo dirá lo mismo, hace que sea casi imposible volver a [la carne de cerdo de granja industrial] solo desde un punto de vista gastronómico, por no hablar del bienestar animal y las cuestiones medioambientales. Afortunadamente, cada vez es más fácil encontrar carne de cerdo realmente buena, "Estabrook cuenta Granjero moderno en una entrevista telefónica desde su casa en Vermont.
Dice que siempre le ha interesado la producción de alimentos, pero se dedicó a escribir sobre el tema después de darse cuenta de las dificultades que conlleva ese tipo de vida. Trabajó en una granja lechera durante sus años de escuela secundaria y como pescador comercial en Nueva Escocia después de la universidad. Su impresión de estos dos trabajos:"miserable".
“Pasé la mayor parte de mis primeros años en Ontario. Me mudé a Vermont a fines de la década de 1980 como editor fundador de Comiendo bien revista, ”Dice Estabrook, que todavía habla con acento canadiense. Su ingenio seco es quizás también un vestigio de su educación canadiense. Durante una década fue editor colaborador en Gastrónomo revista, principalmente escribiendo sobre cómo se producen los alimentos. Cuando la revista cerró en 2009, continuó escribiendo sobre la producción de alimentos como autónomo. En 2011, publicó "Tomatoland, ”Un libro sobre la producción industrial de tomate.
La premisa de su último libro, "Cuentos de cerdo, ”Es simple. Estabrook se propone averiguar todo lo que pueda sobre los cerdos, desde su historia con los humanos hasta cómo piensan, a cómo son criados y sacrificados, tanto de forma tradicional como en modelos industriales a gran escala. Si bien la premisa puede ser simple, lo que descubrió fue un sistema complejo que involucraba poderosas empresas agroindustriales y farmacéuticas, Hacer reverencias a los funcionarios del gobierno y a los granjeros a quienes se les ha dicho que la única forma de criar cerdos es a través de la cría intensiva. Dice que esto ha resultado en los animales, trabajadores el medio ambiente y los consumidores que sufren para que las empresas puedan ganar más dinero.
Estabrook dice que "dado el impacto ambiental de la producción de alimentos", las personas deben comprender lo que significan sus elecciones de alimentos y que "hay una gran diferencia entre una chuleta de cerdo que proviene de una pastura, cerdo local y uno que ha sido criado en una jaula con miles de otros en Iowa ".
Se interesó en el tema "hace siete u ocho años" después de comer su primera chuleta de cerdo de una pradera, cerdo de raza patrimonial.
"Me quedé asombrado. No tenía ni idea de que cualquier cerdo pudiera saber tan bien y ser tan diferente a “la otra carne blanca” (una referencia a una campaña publicitaria de la industria porcina que comenzó en la década de 1980). Quiero decir, era cualquier cosa menos eso. Desde allí, Yo solo decidí, "Comparemos esos con el cerdo industrial y cómo se cría", " él dice.
A medida que profundizaba en el tema, empezó a sentir que se lo debíamos a los cerdos - los llama “animales milagrosos” - para aprender más sobre ellos.
“Sabía que los cerdos eran inteligentes. No tenía idea de lo inteligentes que eran. Son tan inteligentes como niños de 3 años. Se les puede entrenar para que jueguen con éxito juegos de computadora sencillos. Pueden hacer muchas cosas que los investigadores pensaban que estaban limitadas a los humanos y los grandes simios hasta hace muy poco. " él dice Granjero moderno . "Pensar en este tipo de animal obligado a vivir en las condiciones en las que se encuentran en una granja industrial confinada me estremece".
"Sabes, si es necesario rastrillar la suciedad, Supongo que tengo una horquilla tan buena como cualquiera. Creo que la gran agricultura estadounidense y la gran industria alimentaria minorista se esfuerza por ocultar lo que hace a los consumidores. Creo que están muy contentos de que los consumidores sean prácticamente analfabetos en lo que respecta a la alimentación, " él dice.
Admite que le han llamado "tramposo" en más de una ocasión y no le importa la comparación con los periodistas reformistas que, a partir de principios del siglo XX, trató de arrojar luz sobre la corrupción política y corporativa y los males sociales.
"Sabes, si es necesario rastrillar la suciedad, Supongo que tengo una horquilla tan buena como cualquiera. Creo que la gran agricultura estadounidense y la gran industria alimentaria minorista se esfuerza por ocultar lo que hace a los consumidores. Creo que están muy contentos de que los consumidores sean prácticamente analfabetos en lo que respecta a la alimentación, " él dice.
Algo de lo que Estabrook dice que aprendió mientras investigaba su libro lo sorprendió, incluyendo cómo algunos inspectores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos fueron maltratados por sus superiores por hacer su trabajo al informar "cosas como heces o pus de abscesos en la carne" en los grandes mataderos. Dice que "fueron trasladados a trabajos a dos horas de distancia y les fue imposible vivir y trabajar".
Estabrook también estaba consternado por cómo una empresa llamada Premium Standard (desde entonces ha sido comprada por un gran conglomerado chino) continuó perdiendo batallas judiciales contra pequeños grupos de residentes rurales y en lugar de limpiar su comportamiento consideró las multas multimillonarias "parte de haciendo negocios. Te han declarado culpable está pagando millones y millones en acuerdos y ¿qué aprendió de esto? Nada. Creo que hasta el día de hoy nada ha cambiado. Siguen contaminando ”.
Dice que "se reduce al poder de la gran agricultura y la gran industria farmacéutica, en el caso de algunos antibióticos terapéuticos ”. Según Estabrook, La práctica de alimentar al ganado con niveles bajos de antibióticos para estimular su crecimiento y prevenir enfermedades en condiciones de hacinamiento está contribuyendo a debilitar la eficacia de estos medicamentos para combatir las infecciones en los seres humanos.
“Están destruyendo la categoría más importante de medicamentos que salieron del siglo XX por unos pocos centavos la libra de ahorro en sus costos de producción de carne. No es más que dinero " él dice.
Mientras trabajaba en el libro, Estabrook también encontró agricultores, los ciudadanos, abogados y otros que se han enfrentado a los grandes intereses monetarios, incluido Kenny Hughs, un ex empleado de una gran granja que se convirtió en denunciante con un gran riesgo personal, y Russ Kremer, un criador de cerdos de Missouri que se alejó de la agricultura industrial para criar a sus animales en pastos.
En el caso de Hughs, Fue el maltrato de una cerda que murió lentamente lo que lo llevó a dejar un trabajo bien remunerado en un área de Missouri donde este tipo de carreras son pocas y distantes entre sí. según Estabrook.
"Finalmente no pudo soportar cómo estaban tratando a esta cerda en particular, y este es un tipo cuya principal afición es cazar mapaches de noche con perros. No es una PETA (una organización de bienestar animal) que se encoge violeta, es un duro carácter rural, y ya no podía soportar la forma en que trataban a los animales, así que renunció a este fantástico trabajo. Realmente respeto al chico porque puso su moral, su ética, antes de su carrera, ”Dice Estabrook.
Kremer, conocido como el "Papa del cerdo, ”Practicado formalmente la cría de sistemas de animales confinados, pero después de casi morir por una infección resistente a los antibióticos causada por un jabalí que le corneó la rodilla, volvió al método más antiguo de pastorear a sus cerdos.
"Ahora dirige esta cooperativa de cerdos de montaña de Ozark, donde entre 80 y 100 personas de ideas afines, agricultores industriales en su mayoría reformados, se han unido a esta cooperativa para comercializar su carne en el medio oeste. Es solo un punto de vista fascinante el que tiene desde que lo hizo todo. Estudió cría de animales en una escuela de agricultura y regresó creyendo totalmente en la cría de sistemas de animales confinados. Ahora ha retrocedido 180 grados [a los métodos agrícolas tradicionales] ".
Estabrook cree que existe una alternativa viable a la agricultura industrial, mencionando Ozark Mountain Pork Cooperative y Niman Ranch, un grupo de marketing con sede en el norte de California que representa a varios cientos de ganaderos, como ejemplos de empresas más grandes que lo están haciendo bien.
“No son pequeñas granjas de pasatiempos. Estos tipos crían bien hasta los miles de cerdos en promedio. Ciertamente se puede hacer. Solo han pasado los últimos 30 años que alguien a gran escala pensaría en criar cerdos de otra manera que no fuera pasto, " él dice. “Se puede ampliar y creo que tendrá que serlo. No puede haber una industria que continúe abusando del medio ambiente, abusando de los animales, abusando de los trabajadores para siempre ".
Con su último libro terminado, Estabrook está reflexionando sobre lo que escribirá a continuación. Dice que tiene algunas ideas que está elaborando, pero aún tiene que decidir cuál seguir.
“Se tratará de la producción de alimentos. No se tratará de lechugas ”Dice riendo, disipando los rumores, se está abriendo camino a través de los ingredientes de un sándwich BLT con sus escritos.
Cuentos de cerdo:la búsqueda de un omnívoro de carne sostenible
por Barry Estabrook
336 páginas. W. W. Norton &Company. Mayo de 2015.
