Aunque la mayoría de la gente asocia la papa con Irlanda e Idaho, su lugar de nacimiento evolutivo es Perú, un país que, para este día, tiene muchas más variedades de vegetales que cualquier otro lugar. Habiendo leído sobre esta diversidad, Viajé a un festival anual de comida en Lima conocido como Mistura, donde me encontré con mesas llenas de todo tipo de papas extrañas y hermosas:papas que tenían forma de croissants y pepinos; que fueron nudosos, alborotado y se inclinó; cuya piel y carne eran amarillas como la yema de huevo, tan negro como la tinta, o manchado y rayado con tonos de rojo, azul y violeta.
El día siguiente, de regreso al departamento donde me hospedaba, Levanté la tapa de una olla de patatas hirviendo. Cintas de vapor penetrantes se enroscaron en mi nariz:el olor de tallos de maíz recién secos y tierra húmeda mezclado con algo mucho más dulce, como ese primer bocado de melocotón perfectamente maduro. Uno bronceado decorado con remolinos de cereza sabía claramente a castañas asadas. Otro, con piel de color morado oscuro y carne blanca jaspeada rosa, tenía el sabor de la remolacha caramelizada. Una papa amarilla narciso estaba increíblemente mantecosa. Muchos eran más densos y abundantes de lo que esperaba.
Saboreando esta comida, Pensé en lo completamente diferente que era de todas mis experiencias con las papas en los EE. UU. Aunque los mercados de agricultores a veces ofrecen alevines y papas moradas, solo hay dos variedades específicas familiares para el estadounidense promedio:el Russet Burbank, que constituye la gran mayoría de las papas cultivadas en los EE. UU., y el Yukon Gold. Las otras papas que se ven comúnmente en los supermercados casi nunca se llaman por sus nombres propios; simplemente nos referimos a ellos como rojos y blancos pequeños o redondos. Los estadounidenses también descartan las texturas muy variadas y los sabores innatos de las papas. En lugar de, preferimos sofocarlos con polvos elaborados en laboratorio. En el mundo de los chips Los favoritos de toda la vida, como la sal marina y el vinagre, han comenzado recientemente a compartir espacio en los estantes con el capuchino. pollo y gofre, pan de ajo con queso y General Tso's.
Es fácil reírse de estas peculiaridades procesadas, pero la adicción de Estados Unidos a las papas fritas y las patatas fritas, nuestra selección lamentablemente limitada de patatas en el supermercado, toda nuestra actitud hacia la patata, son síntomas de algo más insidioso. Juntos, el auge de las cadenas de comida rápida y las presiones de la agricultura industrial han impuesto una homogeneidad desoladora en gran parte de los productos modernos. Priorizando la comodidad, bajo precio y conveniencia por encima de todo, hemos sacrificado mucho el sabor de nuestra comida, diversidad y valor nutricional inherente, sin mencionar el precio que se ha cobrado en el placer de comer. Entre todas las verduras, es probable que la papa sea la que más ha sufrido.
Priorizando la comodidad, bajo precio y conveniencia por encima de todo, sacrificamos gran parte del sabor de nuestra comida, diversidad y valor nutricional inherente.
No tiene por qué ser así. Alrededor del país, obtentores decididos, agricultores, y los chefs están uniendo fuerzas para reinventar la papa y transformar la forma en que los estadounidenses perciben el versátil tubérculo. Considere lo que sucedió con las manzanas:en la década de 1980, Los estadounidenses estaban tan hartos de la dominante y mal llamada Red Delicious que todo tipo de variedades más sabrosas aumentaron en popularidad. Hoy dia, la gente espera que las tiendas de comestibles tradicionales ofrezcan una amplia gama de manzanas:Gala, Fuji, Crujiente de miel, Mujer Rosa, Braeburn y Jonagold, para nombrar unos pocos. Los campeones de la papa quieren traer este mismo tipo de diversidad a la humilde papa. "Definitivamente estamos viendo una tendencia hacia una mayor diversidad, "Dice Shelley Jansky, un criador de papas desde hace mucho tiempo en la Universidad de Wisconsin-Madison. “Me gustaría que todas las variedades de papa se comercialicen por su nombre, gente comiendo más patatas frescas, pensando en sabor y textura, y darse cuenta de que no todas las patatas son iguales ".
Los entusiastas de la papa Jansky y de ideas afines visualizan un mercado estadounidense de papa revitalizado que está mucho más cerca de la cornucopia de Perú. Varias papas que han creado mediante cultivo o resucitado de bancos de semillas ya están disponibles en algunos mercados de agricultores, restaurantes, y supermercados, y varios más debutarán pronto.
La relación entre las patatas y sus cultivadores humanos es larga y tumultuosa. Los antepasados de los incas domesticaron por primera vez la papa silvestre entre el 7, 000 y 10, Hace 000 años en la frontera de Perú y Bolivia. A las 4, 000 años atrás, la papa se había convertido en un cultivo básico para los nativos andinos. El tubérculo era tan integral para su cultivo que algunos grupos basaron las unidades de tiempo en cuánto tiempo se tardaba en cocinar varios tipos.
En aquel momento, la papa era sinónimo de diversidad. Los andinos habitaban un mosaico montañoso de microclimas en el que una parcela de tierra presentaba un conjunto de condiciones de cultivo muy diferente al de su vecino. Ninguna variedad podría sobrevivir en un paisaje tan heterogéneo, así que los andinos se diversificaron - al extremo. Cultivar tantos tipos diferentes de papas también proporcionó una dieta más interesante y agradable, una tradición que aún hoy sigue viva. “Si vas a un hogar típico andino, "Explica Stef de Haan, investigador del Centro Internacional de la Papa en Lima, “Comerán lo que se llama chajru , que significa "mezcla" en el idioma quechua. Se sientan alrededor de un gran plato de patatas. Y la alegría de comerlos la delicia culinaria, es que cada vez que recoges una papa, eliges uno diferente. En quechua especialmente cuando se trata del sabor de las patatas, tienen todo este vocabulario único, casi como si alguien de Francia te hablara sobre el sabor del vino ".
Alrededor de 1562, la patata viajó con exploradores europeos desde Sudamérica a las Islas Canarias y posteriormente a España. Desde allí, viajó con herbolarios y agricultores a Italia, Inglaterra y los Países Bajos. La aceptación europea de la patata como algo apto para comer fue escalonada y poco sistemática. Botánicos, intrigado por la verdura desconocida, comenzó a cotillear. Sus rumores se convirtieron en mitos generalizados de que la papa causaba viento y lepra. La gente llegó a considerar las patatas venenosas, difícil de digerir, y apto solo para cerdos. Un país europeo fue la gran excepción, sin embargo:Irlanda, donde los campesinos luchaban por encontrar algo que creciera en el único suelo que les habían dejado los ingleses.
Luego vino el farmacéutico del ejército francés Antoine-Augustin Parmentier, el Johnny Appleseed de la papa, como lo expresó el historiador Charles C. Mann. Durante la Guerra de los Siete Años, los prusianos encarcelaron repetidamente a Parmentier, dándole de comer poco más que patatas. Todavía, para su asombro, disfrutaba bastante de sus comidas y se mantenía en buen estado de salud. Después de que terminó la guerra, en medio de revueltas en Francia por el aumento del precio del pan, Parmentier comenzó a difundir las virtudes nutricionales de la papa y a promover el tubérculo como la alternativa ideal a los granos. Invitó a Benjamín Franklin y a otras luminarias a comidas fastuosas con patatas preparadas en todos los sentidos:en guisos, ensaladas empanadas y panes. Le regaló a Luis XIV un ramo de flores de patata en forma de estrella; en un capricho, el rey deslizó uno por su ojal, inspirando una moda de accesorios de flor de papa entre la realeza francesa. Quizás de la manera más astuta, Parmentier dispuso que los soldados montaran guardia a lo largo de un campo de patatas en las afueras de París, para que el público percibiera la cosecha como valiosa, pero despidió a los soldados por la noche. para que la gente tuviera la oportunidad de asaltar el campo.
Gracias en parte a Parmentier, Europa aprendió a reconocer el valor nutricional de la papa y lo adoptó como una solución a la hambruna generalizada. Las patatas eran fáciles de sembrar y cosechar, así como intrínsecamente más productivo que los cereales:trigo, arroz, el maíz y la cebada solo podían crecer tan altos y pesados antes de caer; acurrucado en el suelo, los tubérculos podrían hincharse a tamaños impresionantes, produciendo de dos a cuatro veces más calorías por acre. Una papa de tamaño medio contiene 115 calorías, 3,2 gramos de proteína, mucho fósforo y hierro y la mitad de vitamina C que una naranja.
Los barcos europeos llevaron papas a la costa este de América del Norte en 1621. En lugar de permitir que florecieran algunas plantas de papa, polinización cruzada y producción de semillas, cada una de las cuales es un pequeño paquete de diversidad genética, los primeros criadores de papas de Estados Unidos optaron por el método más fácil de clonación, cortando trozos de tubérculo para plantar en el suelo. Para 1850, Las papas clonadas de Estados Unidos eran débiles y estaban plagadas de enfermedades transmitidas por virus. En respuesta, los criadores comenzaron a importar papas de América del Sur, creando nuevos cultivares que no solo eran más resistentes, pero también tenía una variedad de sabores únicos, texturas y formas. Abre una copia de M.M. Texto del siglo XIX de Vilmorin-Andrieux El huerto y puedes probar algo de esta diversidad, que recuerda al Perú moderno:página tras página de papas exóticas con pulpa amarillo canario y piel azul medianoche; con tripas “partidas como la piel de una trufa” o cráteres con ojos profundamente hundidos; con nombres como copo de nieve, Manhattan, Rosa temprana, patata de riñón con hojas de nogal y bola de harina de piel roja.
Durante este tiempo, un ministro episcopal de Nueva York llamado Chauncey E. Goodrich, que cultivaba papas como pasatiempo, pidió algunas al consulado estadounidense en Panamá, incluyendo un cultivar conocido como Rough Purple Chili:el progenitor de Russet Burbank. A principios de 1900, Russet Burbank era solo uno de los miles de tipos diferentes de papas que se cultivan en los EE. UU. A fines de la década de 1980, esta única variedad constituía la gran mayoría de las papas cultivadas en los EE. UU. y sigue siendo la papa más conocida en el país en la actualidad. ¿Por qué? Bien, es una papa para todo uso que se sostiene bien, aunque de ninguna manera idealmente, ya sea horneada, hervido, o machacado. Pero su forma más común y popular es también la razón principal de su ascenso al dominio:las patatas fritas de McDonald's.
Para hacer esas crujientes patatas fritas doradas, McDonald's y otros productores de patatas fritas necesitan un tipo de patata muy particular.
Para hacer esas crujientes patatas fritas doradas, McDonald's y otros productores de patatas fritas necesitan un tipo de patata muy particular. Debe ser inusualmente largo y suave; pálido y bajo en azúcar, para que no se dore al cocinarse; relativamente seco; y resistente, por lo que se puede enviar a grandes distancias y almacenar durante mucho tiempo. La Russet Burbank cumplió todos estos requisitos mejor que cualquier otra variedad:incluso después de 12 meses de almacenamiento, un Russet producirá un montón de deliciosas patatas fritas. Después de la Segunda Guerra Mundial, las nuevas tecnologías mejoraron enormemente la eficiencia de las modernas fábricas de procesamiento de papa, que proporcionan a las hamburguesas papas fritas congeladas y también convierten las papas fritas en papas fritas, papas fritas, almidón y harina. Ellos, también, insistió en papas blancas de forma uniforme y lo suficientemente resistentes para viajar de costa a costa; sabor, color, y la diversidad no eran motivo de gran preocupación. De hecho, las variedades desarrolladas para las empresas de patatas fritas (como la patata Frito-Lay) son tan ricas en almidón y tan bajas en azúcar que nunca aparecen en los supermercados; si se cocina en casa, sabrían horrible.
Las demandas de los procesadores de patatas, y la apoteosis del Russet Burbank, revolucionó no solo la forma en que los estadounidenses cultivan y comen patatas, sino también todo nuestro concepto de la verdura. Los criadores comenzaron a hacer muchas papas frescas más parecidas a las de Russet y los agricultores comenzaron a cultivar aún más Russet que antes; era más fácil cultivar una sola variedad altamente lucrativa tanto para los procesadores como para el mercado de productos frescos que molestarse con muchos tipos diferentes de papas para el pasillo de productos y todos sus diferentes requisitos de cultivo. En 1960, el estadounidense promedio comía 81 libras de papas frescas al año; en la década de 2000, ese número se había reducido casi a la mitad. En 2013, Estados Unidos cosechó 43.5 mil millones de libras de papas. Aproximadamente el 63 por ciento se utilizó para algún tipo de procesamiento. Solo el 24 por ciento se destinó al mercado de productos frescos. El resultado es una especie de amnesia colectiva:hemos olvidado lo que puede ser la papa, lo que realmente es. Lo que necesitamos son unos parmentiers de hoy en día, campeones incansables de la patata humilde, para liderar el renacimiento de la papa.
John Mishanec no suele comprar patatas en el supermercado. Un hombre jovial con media corona de laurel de cabello blanco y brillante, Mishanec prefiere comprar a granel directamente de la fuente:una bolsa de 50 libras o dos de sus agricultores favoritos.
A los 26 años Mishanec comenzó a trabajar para la Universidad de Cornell como especialista en manejo integrado de plagas:alguien que enseña a los agricultores cómo mantener a raya a los insectos mientras usa la menor cantidad posible de productos químicos tóxicos. Durante los últimos 40 años, ha entrenado decenas de cebollas, productores de maíz dulce y papa en toda Nueva York, con una pasión especial por este último:"Definitivamente tengo un cariño, una afinidad por las patatas. Se remonta a mucho tiempo atrás ". Cuando Mishanec crecía en Olean, Nueva York, su padre aprendió por sí mismo cómo ser un criador de papas. Todos en el vecindario sabían sobre la abundante parcela de papas de Mishanec y la extraña colección de tubérculos y semillas en su ático.
“Evaluamos el rendimiento de las diferentes variedades en la cocina. Los chefs estaban fascinados ".
Hace siete años, Mishanec escribió una propuesta de subvención para unir los mundos tradicionalmente segregados del criador de papas y el cocinero profesional. Se inspiró en los criadores y agricultores que querían renovar el mercado de la papa, comenzar a venderlas por su nombre y atractivo culinario. como había sucedido con las manzanas. Entonces visitó todas las escuelas culinarias que pudo encontrar en Nueva York, llevándoles camiones cargados de papas coloridas y sabrosas cultivadas por un puñado de agricultores del estado. “Evaluamos el desempeño de las diferentes variedades en la cocina. Los chefs quedaron fascinados. Realmente les encantaron las diferencias:que un tipo de papa podía parecerse a otro, pero funciona de manera diferente ".
La culminación de los esfuerzos de Mishanec es una guía única para cocinar papas que detalla la apariencia, textura y sabor de 17 variedades diferentes (con nombres como rojo y azul Adirondack, Jefe, Oro keuka, Norland rojo, Superior, Eva, Lehigh) y analiza cómo se sostienen las papas cuando se hornean, hervido, frito, machacados o convertidos en ensalada. El Instituto Culinario de América, Monroe College, la Facultad de Agricultura y Tecnología de la Universidad Estatal de Nueva York en Cobleskill, y otras organizaciones confían hoy en esta guía. “Fue genial que alguien como John tomara la iniciativa de vincular la comunidad culinaria y la comunidad agrícola, "Dice Anne Rogan, un instructor en Cobleskill, que se basó en el trabajo de Mishanec utilizando la papa para enseñar a los estudiantes cómo realizar pruebas profesionales de sabor. "A la gente le sorprende que use algo tan económico y fácilmente disponible para la ciencia sensorial, pero creo que la papa debería recibir mucho más reconocimiento que ahora. Los sabores y texturas de la papa son encantadores y complicados. La mayoría de la gente no se detiene para probar realmente las patatas ".
Shelley Jansky lo es. Este pasado octubre, 900 millas de Nueva York en Verona, Wisconsin, Jansky adoptó una postura confiada ante una sala de granjeros, restauradores, y lugareños curiosos. "Es extraño que, como criadores de patatas, parezca que nos centramos en todo menos en el sabor, " ella dijo. “La gente se está interesando más en él estos últimos años. Escuchas mucho más hablar de eso. El problema es, todavía no sabemos exactamente qué explica el sabor de la patata ".
"Es extraño que, como criadores de patatas, parezca que nos centramos en todo menos en el sabor".
Jansky no creció soñando con estudiar patatas; su amor por ellos surgió de un matrimonio concertado:este fue el vegetal que se le asignó cuando comenzó su cátedra. "Trabajas en algo durante 30 años y te apasiona, " ella dice. "Estoy convencido de que la papa es un buen alimento, Una saludable, nutritivo, comida barata ". Y uno sabroso. Jansky está decidida a llevar el sabor a la vanguardia de su profesión. Ella y su equipo han estado reuniendo cocineros, agricultores y miembros del público en general para una serie de pruebas de sabor de papa que examinan la acidez, dulzura, salinidad, amargura, textura, sabores extraños, e intensidad de sabor general. Como Mishanec, también entregan papas de forma rutinaria a un contingente de chefs para una evaluación culinaria práctica. Una vez que descubran cuáles saben mejor, así como cómo hacen frente a las plagas y enfermedades, el equipo realizará una polinización cruzada de las variedades más prometedoras para crear una nueva generación de papas deliciosas y resistentes.
Jansky no se contenta con codificar la experiencia subjetiva a través de pruebas de sabor, aunque. Quiere entender el meollo empírico del sabor a papa, hasta el nivel de moléculas. Hace unos pocos años, después de recopilar todos los estudios relevantes que pudo encontrar, Jansky publicó el relato definitivo de la química del sabor de la papa. No hay tantos datos como le gustaría, pero lo que descubrió es fascinante. A diferencia de las frutas, que evolucionó para atraer animales hambrientos que, sin darse cuenta, ayudan a esparcir las semillas de una planta, las patatas silvestres estaban más interesadas en defenderse de los visitantes entrometidos. Cualquier sabor y aroma inherentemente apetitoso en los tubérculos silvestres fue un accidente de química, con el que los antiguos andinos retocaron a través de milenios de crianza. Las patatas silvestres suelen estar plagadas de compuestos tóxicos y amargos conocidos como glicoalcaloides, pero en dosis suficientemente pequeñas contribuyen a un sabor agradable.
Cocinar una papa cambia por completo la química de su sabor, a menudo de formas deliciosas. Una papilla cocida tiene algunos de los niveles más altos de compuestos umami, moléculas que estimulan un "agradable sabor salado", de cualquier alimento vegetal. Al menos 228 moléculas aromáticas distintas contribuyen al sabor de una papa cocida, pero la mayoría están poco estudiados.
Para ayudar a llenar los vacíos en los datos, Uno de los estudiantes de posgrado de Jansky está creando perfiles de sabor molecular detallados de muchas papas diferentes cultivadas para el mercado de productos frescos. También está escribiendo una propuesta de subvención para identificar los genes responsables de los niveles altos y bajos de almidón. Similar, El colega de Mishanec, Walter De Jong, ha identificado los genes responsables de la piel roja y morada y la carne amarilla. así como algunos de los genes que controlan si estos pigmentos saturan o simplemente motean una espina.
Las papas a veces tienen mala reputación en cuanto a nutrición, pero no hay nada inherentemente malsano en una papa horneada con un poco de sal; es la forma en que los procesamos y los comemos lo que puede obstruir las arterias y aumentar de peso. Las papas más sabrosas y coloridas fomentarán formas más saludables de disfrutarlas (de hecho, son los antioxidantes y las vitaminas los que dan a las patatas sus colores). Señalar el color, Los genes de sabor y textura permitirán a los criadores de patatas buscarlos en el ADN de las semillas de patata y de las plantas jóvenes de patata. lo que a su vez les ayuda a hacer cruces más inteligentes y eficientes que mejoran esos rasgos, algo que los criadores ya han hecho con las fresas y los tomates. Este enfoque, conocida como selección asistida por marcadores, es una alternativa cada vez más popular a la ingeniería genética mucho más controvertida. Una de las creaciones más recientes de De Jong, que surgió de sus estudios sobre el color, es Violeta:una patata cuya carne amarilla y piel punteada de púrpura han llamado la atención del famoso chef neoyorquino Dan Barber.
Como creadores de tendencias, los chefs son poderosos aliados para los criadores que esperan presentar nuevas verduras al público. El Yukon Gold se desarrolló por primera vez en Ontario en la década de 1960, utilizando papas amarillas importadas de Perú, y lanzado comercialmente en la década de 1980. Realmente despegó en la década de 1990, cuando los restaurantes de California reconocieron su atractivo. Sacar del campo y al público una línea completamente nueva de patatas nuevas, sin embargo, Los criadores de patatas también tendrán que convencer a los productores y distribuidores a gran escala de que vale la pena experimentar. Durante mucho tiempo ha habido resistencia a tal innovación, pero las actitudes están comenzando a cambiar.
Como creadores de tendencias, los chefs son poderosos aliados para los criadores que esperan presentar nuevas verduras al público.
David Fairbourn es el gerente de comunicaciones y políticas de la industria para el U.S. Potato Board, una organización cuya misión es aumentar la demanda de patatas y cuyos empleados tienen la hortaliza en una estima adorablemente alta. (“La papa es la única verdura que se puede servir en el desayuno, comida, y la cena, ”Dice Fairbourn. “Estamos muy emocionados por eso. Sabemos que hay muchas verduras por ahí a las que les gustaría tener esa distinción "). La investigación de consumidores de la junta confirma que, aunque Russets, Yukones, y las papas rojas pequeñas son las más compradas con diferencia, variedades más únicas están ganando popularidad de manera constante. "Ahora puede encontrar bolsas de alevines y cremas para bebés en bolsas para microondas, ”Dice Fairbourn. “Cada vez más productores y minoristas se están interesando en estos tipos”.
J.R. Simplot Company, con sede en Idaho, que fue pionera en la producción en masa de papas fritas congeladas y es el principal proveedor de McDonald's, se ha estado reuniendo con Jansky para discutir la posibilidad de probar papas más sabrosas y de texturas más variadas tanto para el procesamiento como para el mercado fresco. Dada la reacción violenta contra los alimentos procesados, podrían estar buscando una alternativa mucho más saludable a las papas fritas fritas estándar:digamos, gajos de papas al horno llenos de sabor innato. “Quieren que la gente se entusiasme con las nuevas variedades, ”Dice Jansky. "Si pudieras fortalecer el sabor natural de una papa, probar más papa-y, la gente diría, 'Sí, cuando lo pongo en un plato con un poco de sal, es perfecto '. Creo que es por eso que la industria está interesada ".
"Creo que la diversificación está comenzando a suceder, "Dice John Norguard, un agrónomo en Black Gold Farms, uno de los principales productores de papa del país con operaciones en 11 estados. "Definitivamente hay más interés hoy que hace 5 o 10 años en diferentes tamaños y colores, variedades gourmet y especiales ". El club de Sam, Walmart y algunas otras tiendas han comenzado recientemente a ofrecer Albert Bartlett Roosters, una papa con nuez que comienza en rosa y se tuesta de un color marrón dorado, y Blonde Bellas, que tienen un "dulce, sabor a crema de mantequilla ". Wada Farms, otro gran productor de papas, ha desarrollado algo similar al chajru quechua:bolsas de papas redondas multicolores del tamaño de un bocado que se pueden cocinar con sus cáscaras.
A finales de octubre Me uní a Jansky y sus colegas Julie Dawson y Ruth Genger en una estación de investigación agrícola en Wisconsin para una de sus exhibiciones de papas. En un banco al aire libre junto a hileras de lechugas, hierbas, y cebollas, Genger y sus ayudantes organizaron cestas verdes tejidas llenas de patatas inusuales. Barbara era una regordeta patata amarilla pintada con pinceladas de violeta. Cuando se abre en rodajas, El azul de Elmer se parecía a una sección transversal de una geoda de amatista. En la esquina izquierda había una papa que parecía casi idéntica a una que había probado en Perú, la que sabía a castañas asadas. A la derecha había un nuevo cultivar con piel de salmón e interior rosado:un cruce entre los de piel roja, Cacique de carne blanca y Majestad Púrpura. A mi alrededor, agricultores, jardineros, y los lugareños gritaron y ahed, tomando fotos y tocando con cuidado las papas, como si fueran los frágiles huevos de alguna criatura exótica. Realmente fue una presentación maravillosa:un cuadro de todo lo que nos hemos olvidado de las papas y todo lo que está en camino de regreso.
Este artículo fue publicado con el apoyo de la Beca de Periodismo Agropecuario y Alimentario-11th Hour de UC Berkeley.
