Las colinas circundantes, corte abrupto e inclinado hacia el mar Cantábrico, son de color verde brillante bajo el sol del mediodía. "Cuando llegue el inspector de Michelin, Ellos nos llaman, ”Dice Burgaña, refiriéndose a los mejores chefs de la zona. ¿La razón por la que está en el extremo receptor de la línea directa de emergencia con estrellas Michelin? Eso se puede encontrar en los campos bajo sus pies.
La finca de Burgaña, Aroa, Son doce acres escondidos en colinas casi verticales a lo largo del antiguo camino de peregrinación El Camino de Santiago. Aroa se encuentra a las afueras de Getaria, un 2, Pueblo de 500 habitantes en la región vasca del norte de España. Veinte millas al este se encuentra la capital culinaria de San Sebastián, donde las estrellas Michelin son casi tan abundantes como las pintxos , o tapas vascas, que pesan los mostradores de la barra. Burgaña es conocida por cultivar una variedad especial de la especie de guisante común conocida como el guisante lÁ¡grima ( o guisante en forma de lágrima), una humilde legumbre que se convirtió en una superestrella utilizando solo el poder del marketing. "Es un diamante, así que tienes que vestirlo como un diamante, " él dice. Y estos guisantes se venden a precios de diamantes:350 dólares la libra.
Antes de convertirse en agricultor, Burgaña, 49, trabajó como pescador, un oficio común a los habitantes de Getaria. Abrió Aroa en 1990, y rápidamente comenzó a diferenciar la pequeña granja:fue la primera granja en el País Vasco y, según Burgaña, en todo el país, para ofrecer la ahora común caja CSA. Burgaña también dio con un mercado que revolucionaría su negocio:los cocineros. Pablo Loureiro, chef en Casa Urola, un lugar de alta cocina en la carrera por una estrella Michelin, lleva diez años comprando hortalizas de Burgaña. “Conoce muy bien la tierra, " él dice.
"Es un diamante, así que tienes que vestirlo como un diamante "
En Aroa, Burgaña cultiva una media de 40 cosechas al año, incluyendo semillas exclusivas de la zona, como pimientos de Gernika, así como cruces hechas en casa, como el tomate Costa. "Los chefs tienen la costumbre de buscar lo mejor en cada producto, ”Dice Burgaña. “Estar con ellos, se aprende a buscar la excelencia ”. Para mantenerse al día, empezó a traer hierbas y lechugas exóticas para probar en suelo vasco. A los chefs les encantaron los nuevos productos. Burgaña siguió presionando por más.
Introducir el guisante lÁ¡grima. Cuando Jaime dio con esta variedad de guisantes, conservado por su abuelo y adaptado por él, sabía que tenía algo especial. Estos guisantes se comen mejor crudos, que es como se sirven (aunque con una generosa cucharada de caviar) en Mugaritz, el numero cuatro restaurante en el mundo según los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino de 2013. El sabor de los guisantes es sorprendente:una explosión crujiente al primer bocado da paso a un dulzor herbáceo. "Exquisito, ”Dice Iñigo Galatas, el crítico gastronómico del periódico local de San Sebastián. “Su frescura es pura primavera. Lo más fascinante es la dulzura cuando explotan en tu boca. Es realmente como el caviar del suelo, sustituyendo la dulzura por la sal ".
El sabor del guisante es único en parte debido al lugar de cultivo. En la región vasca de España, el mar aporta una salinidad particular al aire (y al suelo), lo que hace que gran parte de los productos de la zona sean distintos, del vino local txakoli al producto. “El sabor de esta variedad de guisantes es mucho más fuerte aquí, ”Dice Burgaña. El chef Loureiro está de acuerdo. “Como se plantan en la costa, tienen un sabor diferente a los de Navarra, por ejemplo:delicado, herbáceo, salado. Cuando están en su apogeo, tienen un sabor dulce, y todavía llevo agua adentro, " él dice. “Son un poco salados, similar a lo que le pasa al txakoli ”.
restaurantes y periódicos han apodado a esta legumbre que alguna vez fue humilde "caviar de verduras".
¿La captura? La temporada es absurdamente corta, dos meses como máximo, desde mediados de marzo hasta principios de junio. Estos guisantes se recogen temprano, y son delicados y en forma de lágrima cuando se desgranan, que es un trabajo que consume mucho tiempo. Se necesitan casi veinte libras de vainas para producir una libra de guisantes sin cáscara.
Esa es una de las razones por las que este año los precios alcanzaron los 350 dólares la libra ”“ y por qué los restaurantes y los periódicos han apodado a esta legumbre que alguna vez fue humilde, “caviar de verduras”.
¿Cómo consiguió Burgaña que chefs y consumidores pagaran tanto por un guisante? No era solo su sabor único. Todo se redujo al marketing.
Burgaña vio que para que sus guisantes fueran apreciados por los cocineros, necesitaba convencer a periodistas y comensales de que los llamaran por su nombre. Tendría que llevar este producto del anonimato de los guisantes y casi de la extinción a la lista A vegetariana. Los vascos son famosos por su consumo de pescado y carne, así que el enfoque de Jaime fue golpear fuerte. "Una hermosa etiqueta, un hermoso paquete, buscar la excelencia y tratar de acercarse lo más posible a la perfección, " él dice. Burgaña empezó a correr la voz sobre su caviar de verduras e hizo algo atípico para una granja española:abrió las puertas de Aroa a periodistas y visitantes. La noticia llegó a medios nacionales como El Mundo y Telecinco, y eventualmente los guisantes se convirtieron en "el plato estrella de los chefs". Esta atención al marketing ha dado sus frutos:Burgaña mantiene una lista de personas importantes que lo llaman para una entrega al día siguiente de los guisantes recién pelados.
"Jaime ha tenido éxito porque ha sido el mejor en defender el producto, ”Dice Galatas. Y el producto habla por sí solo:"Son caros, sí, pero tienen una increíble cantidad de trabajo detrás de ellos, ”Dice Loureiro. "Pero cuando lo real está en su apogeo, es lo más especial que existe. Es un guisante increíble ".
Junto con el cultivo de productos para cocineros, Burgaña se preocupa profundamente por preservar los productos locales y salvar las semillas de la extinción. Y los guisantes representan ambos. "Estamos tratando de cultivar pequeños tesoros, " él dice.
