Al cultivar sus propios chiles, Es importante saber que se calientan más con el clima y un verano caluroso producirá el tipo de pimiento incendiario que deja una impresión duradera. Científicamente, el calor de los chiles se evalúa según el índice de calor de Scoville, una medida de la capsaicina ”“ el verdadero poder picante ”“ del pimiento. Pero tengo mi propio índice. ¿Está sudando mi labio superior? ¿La parte superior de mi cabeza está entumecida? ¿Me hormiguean los oídos? ¿Estoy parado frente al refrigerador bebiendo un litro de leche fría en un intento de apagar el fuego furioso? Esta es la vida de un jardinero de chile. Incertidumbre, salpicado de abandono imprudente.
Los chiles corren con la multitud veloz en el jardín. Con las abejas como facilitadoras, hay salvaje polinización cruzada desinhibida entre variedades de chile a menos que se planten al menos a media milla de distancia. Debido a que los niveles de calor varían ampliamente entre las variedades, esto significa que, a menos que el jardín esté plantado con un solo tipo de chile, es casi imposible controlar el calor de Scoville en un ají de cosecha propia.
Cómo procesar latas en un baño de agua
- Hay un cierto baile que ocurre cuando se enlata. La receta, ya sea mermelada, gelatina, pepinillo, tomate o salsa picante, debe estar cocido y, al mismo tiempo, Todas las ollas y sartenes para conservas deben estar preparadas. Siempre comienzo mi actividad de enlatado con el Paso 1. Luego comienzo la receta, y cuando estoy a unos 30 minutos de enlatar, continúe con los Pasos 2 y 3. Cuando la receta esté lista para llevar en los frascos, reanude con el paso 5.
- 1. Llena un profundo olla grande con tapa (de 8 a 10 cuartos de capacidad) con agua. Forme una rejilla para evitar que los frascos traqueteen con una rejilla para pasteles o una toalla de cocina gruesa, doblado y colocado en el fondo de la olla.
- 2. Agregue los frascos (sin las tapas ni los aros) y hierva diez minutos para desinfectar. Mantenga los frascos en el agua tibia hasta que estén listos para enlatar.
- 3. En una cacerola pequeña, añadir los aros y llevar a ebullición. Baje el fuego a fuego lento y agregue nuevos, tapas nunca utilizadas para ablandar la junta de goma (que forma el sello). Mantenga las tapas calientes hasta que esté listo para enlatar.
- 4. Prepare la comida para enlatar de acuerdo con la receta (siempre de una fuente confiable).
- 5. Saque los frascos del baño de agua y colóquelos sobre una toalla de cocina doblada sobre la encimera. Sirva la comida caliente en los frascos calientes en el espacio libre que se indica en la receta.
- 6. Con una toalla húmeda, Limpie con cuidado los bordes y las roscas de los frascos. La junta de goma de la tapa se ablanda y se adhiere al frasco en el borde. Si queda algo de comida, la tapa no se sellará.
- 7. Coloque la tapa caliente, luego agregue el anillo “apretado con los dedos”. Durante el procesamiento, a medida que la comida alcanza los 212 ° F, igualando con el agua hirviendo, el aire del frasco sale por debajo de la tapa. Esto forma un vacío. Si el anillo está demasiado apretado, la tapa no se puede levantar para permitir que escape el aire. Piense en el anillo como si solo sostuviera la tapa en su lugar.
- 8. Coloque los frascos en posición vertical en el baño de agua, volver a hervir, y comience a cronometrar. Después de procesar, apaga el fuego y deja reposar los frascos unos minutos en la olla, luego retírelo a la toalla doblada.
- 9. Enfríe los frascos completamente antes de moverlos (aproximadamente 12 horas), luego retire el anillo y verifique el sello levantando el frasco por la tapa plana. Si el frasco se ha sellado correctamente, la tapa permanecerá firmemente sujeta al frasco. Si el frasco no se ha sellado, la comida todavía está bien, simplemente guarde ese frasco en el refrigerador y consúmalo dentro de un mes.
- 10. Si todos los sellos fallaron, revisar las instrucciones, particularmente en lo que respecta a la limpieza del borde y la rosca de los frascos antes de colocar la tapa, ya que ahí es donde comienzan la mayoría de los fracasos.
Naturalmente, en un calor preferiblemente seco, temporada de verano, los chiles son felices residentes del jardín. Florecen a mediados del verano y continúan produciendo hasta las heladas. Con muy poca ayuda producen una gran cantidad de chiles. ¿El único desafío? Los pimientos llegan al final de la temporada de crecimiento. Se vuelven rojos. Se empapan del sol de finales del verano. Se calientan más. Los jalapeños tienen un impacto sorprendente. Los pobladores son un poco más picantes. Y es como la ruleta rusa con padrones y shishitos. Para mi, un ávido conservador de alimentos en casa, toda esta abundancia llega justo cuando ya he estado enlatando cientos de libras de tomates y, francamente, Estoy un poco agotado. Pero ahí están:unas pocas docenas de chiles que aún se mantienen a fines de septiembre y principios de octubre.
Pasaré una noche con una aguja grande y un hilo de pescar o un hilo de algodón resistente ensartando pimientos para secarlos. anuda cuidadosamente entre cada pimiento para mejorar el flujo de aire. Las largas hileras de chiles mixtos se secan con el tiempo, Necesitando solo un espacio con poca humedad. El mío cuelga en un rincón oscuro del garaje donde las temperaturas otoñales rara vez superan los 55 ° F. A principios de diciembre, están completamente secos y listos para ser almacenados en frascos para el invierno. para ser arrancado y desmenuzado, o rehidratado, según sea necesario.
Si no eres hábil con la aguja y el hilo, o no tiene un lugar apropiado para colgar un hilo de pimientos secos, gracias a Dios por la salsa picante, uno de los proyectos de preservación más fáciles de todos. Si ha tenido la intención de probar suerte en el enlatado, esto es sencillo, barato, y es un gran regalo navideño (es decir, si está dispuesto a desprenderse de este precioso elixir).
Es difícil de creer que hasta hace unos años, Pensé que la salsa picante era estrictamente para un Bloody Mary o alitas picantes, pero de otro modo, no fue gran cosa. Entonces llegó Sriracha:esa dulce salva de apertura que terminó con una clavada de calor. Lo combiné con mayonesa, agregó un chorro a los adobos, eché unas gotas en mis huevos matutinos "" bueno, esencialmente, lo removió en casi todo. Después de un tiempo, sin embargo, Miré la lista de ingredientes. Ese es un acto que no recomiendo si tiene la intención de seguir consumiéndolo.
Tuve que encontrar una manera de hacer el mío. Descubrí algunas recetas en línea, e hizo varios lotes, jugando con las proporciones, los chiles, los vinagres y los azúcares. Pronto, Empecé a preguntarles a otros aficionados al bricolaje qué estaban haciendo, investigando chiles, charlando con los agricultores en los mercados, buscando el ají perfecto para hacer salsa picante. Existe toda una cultura de fabricantes de salsa picante. Están obsesionados. Lo entiendo.
Por mi afición por la salsa picante, Cultivo tantos chiles diferentes como caben en mi pequeño jardín, por lo general, cualquier planta que encuentre en la mesa en los mercados de agricultores a principios del verano. En muchos casos, estas plantas son chiles misteriosos, mal etiquetado o no etiquetado en absoluto. He aprendido a rodar con eso, utilizando Internet para identificar la variedad una vez que aparece un pimiento. Los chiles prosperan en cualquier jardín, pero un verano más largo y un calor más sostenido ofrecen las mejores condiciones de crecimiento. Tenga en cuenta:muchos chiles adquieren un tono carmesí cuando se dejan en la planta para madurar, volviendo la pimienta un poco más dulce, también.
Las salsas picantes a menudo se fermentan y pueden prepararse con carbonizado o pimientos ahumados, e incluso chiles secos. Suele haber vinagre y algún tipo de edulcorante, y es el equilibrio de tres elementos:el dulce, el ácido, y el picante - que lo convierte en una mezcla de hormigueo. Chiles verdes, como jalapeños y serranos, hacer un color caqui, salsa oscura, mientras que los fresnos y las bombas de cereza hacen una versión roja vibrante.
Una palabra de advertencia:solo la dilución reducirá el calor de Scoville. El equilibrio es clave. Sé. Hice una salsa picante que me asustó. Los chiles picantes se pueden combinar con pimientos dulces o ligeramente picantes para obtener una variación de una salsa picante que no aterrorizará a los sensibles al calor. Fresnos se emparejan felizmente con Anaheims, Los habaneros y Jimmy Nardellos son buenos compañeros. Los cuernos de toro italianos son suaves y equilibran el calor de Santa Fe. Pero estas son solo pautas, como cada verano, ya sea seco o lluvioso, increíblemente caliente o crujiente y fresco, definirá la naturaleza de esos pimientos.
Esto es lo que he aprendido:cada chile es una excelente salsa picante. Cada uno. Mira en el mercado o en el jardín, recoger lo que hay, y hacer un lote, sabiendo muy bien que nunca podrás replicarlo. Esta bien. Piense en su salsa picante como vino añejo. Y si es un verano muy caluroso, va a ser un año muy bueno.
Esta salsa picante debe venir con una banda de acero. Es complejo, ardientemente caliente y espectacular untado con pescado o pollo a la parrilla. Use guantes cuando trabaje con chiles. Si no tienes guantes, cubra bien sus manos con aceite de cocina antes de trabajar con chiles picantes. El aceite diluye el aceite de los pimientos, que es donde reside el irritante de la piel. Para controlar el calor de la salsa, quitar las semillas antes de la primera salmuera, y para aumentar el calor, tostar las semillas, luego agréguelos a la mezcla.
Receta
Salsa picante de jalapeño carbonizado
Rinde:8 frascos de cuatro onzas o 4 frascos de ocho onzas
1 libra regordeta, jalapeños muy frescos
6 dientes de ajo grandes, pelado pero no triturado
2 tazas de vinagre blanco con un 5% de acidez
2 cucharadas de sal kosher
1/3 taza de miel de flores silvestres o trébol
3 rodajas finas de piña seca, roto en pedazos
1/2 cucharadita de mostaza de Coleman
1/4 de cucharadita de jengibre molido o galanga
En seco pesado, sartén de hierro fundido a fuego alto, Char los jalapeños y el ajo hasta que queden ampollas por todos lados, de seis a ocho minutos. Coloque los chiles carbonizados y el ajo en un tazón y cubra con un paño de cocina para cocinar al vapor durante diez minutos.
Usando guantes, tallo y pique los chiles en trozos grandes. Retire o conserve las semillas, dependiendo de su tolerancia al calor. Si guarda las semillas, tostarlos ligeramente en seco, sartén de hierro fundido. (ver nota al frente)
Combine el vinagre y la sal en un frasco de un cuarto de galón con tapa. Agite o agite para disolver la sal. Agrega los chiles picados y el ajo, tapar y dejar toda la noche sobre la encimera.
Ponga la mezcla de vinagre en un recipiente pesado de 3 cuartos de galón. maceta no reactiva. Agrega la miel, piña seca, mostaza y jengibre. Cubra y lleve a ebullición fuerte durante tres minutos. No se pare sobre esta olla y aspire el aroma ”“ es insoportablemente irritante para los senos nasales y los ojos y simplemente no es divertido.
Haga puré la lechada en una licuadora, en lotes, teniendo cuidado de no llenar demasiado el vaso. Haga funcionar la licuadora durante varios minutos (dependiendo de la potencia del motor de su batidora), hasta que esté completamente suave.
Presione la mezcla a través de un colador de malla fina nuevamente en una olla de 3 cuartos. Si encuentra que todavía quedan trozos grandes de chile o ajo en el colador, vuelva a ponerlos en la licuadora y continúe haciendo puré.
Regrese la salsa picante hecha puré a la olla y vuelva a hervir durante cinco minutos. Sumerja la punta de una cuchara y pruebe solo una gota. Es muy poderoso o debería serlo. Si quieres que sea un poco más dulce agregue miel por cucharadita, revuelva y pruebe de nuevo.
Sirve la salsa en frascos calientes, permitiendo un espacio de cabeza de ½ pulgada. Procese en un baño de agua hirviendo (vea el recuadro) durante diez minutos.
La salsa picante es estable durante un año. Puede separarse; agitar bien antes de usar. Si ha creado una salsa demasiado picante, hay una forma de recuperarlo. Después de abrir el frasco sellado, a cada cuatro onzas de salsa picante, agregue una cucharada de vinagre (o cerveza o bourbon o agua), sacudir bien, y guardar en el frigorífico.
