El maíz es uno de los ingredientes alimentarios más ubicuos del mundo y es inusualmente adecuado para crecer en climas cálidos. Dado que gran parte de la tierra de cultivo en los EE. UU. se calienta a más de 90 grados Fahrenheit en los días de verano, el maíz es uno de los mejores cultivos de granos en los Estados Unidos.
¿Por qué las plantas de maíz soportan el calor? Porque se someten a un tipo diferente de fotosíntesis que muchos otros cultivos alimentarios. La mayoría de las plantas dejan de hacer la fotosíntesis de manera eficiente por encima de los 90 grados Fahrenheit, pero el maíz en realidad crece de manera más eficiente y productiva a altas temperaturas.
Variedades De Maíz
Las variedades de maíz se pueden dividir en tres tipos básicos. Cada tipo tiene diferentes usos. Las variedades se distinguen por la composición molecular de sus granos.
Maíz Dulce
El más familiar para los estadounidenses es el maíz dulce. Los granos tienen altos niveles de azúcar en sus granos y pieles suaves y masticables.
Esta es la variedad que se come como maíz en la mazorca o se agrega a varios platos como sopa de maíz o succotash.
Maíz de Campo
El maíz dentado o maíz de campo constituye la mayoría del maíz que se cultiva en el mundo, tanto para la alimentación animal como para su procesamiento en aditivos. Tiene más almidón y cera que el maíz dulce y se deja secar en el campo antes de la cosecha. Esta es la variedad de maíz típicamente molido en harina de maíz o procesado en masa.
Pedernal de maíz
Las palomitas de maíz y las palomitas de maíz son las variedades más duras:tienen una piel exterior gruesa y altos niveles de proteína almacenada alrededor de un núcleo almidonado. Esta capa exterior dura es lo que crea la presión interna cuando se calienta que hace que las palomitas de maíz "exploten".
Hay docenas de cultivares diferentes para cada tipo, disponibles en compañías de semillas o en tiendas de productos agrícolas y de jardinería.
Pregunte en su tienda agrícola local, agencia de extensión o mercado de agricultores para averiguar qué variedades crecen mejor en su área.
Sembrando y Cultivando Maíz
Como siempre, prepare sus camas probando y modificando el suelo. Al maíz le gusta un pH del suelo entre 5,5 y 7. Si tiene suelos ácidos, agregar cal ayudará tanto a su pH como a sus niveles de calcio para brindarle una cosecha más exitosa. El suelo compactado se puede modificar mediante labranza profunda y la incorporación de materia orgánica, pero la textura esencial del suelo no se puede cambiar.
El maíz es un alimento extremadamente pesado, lo que significa que usa mucho nitrógeno. Los niveles de nitrógeno en el suelo tienen una gran influencia en qué tan bien crece. Para obtener los mejores rendimientos, use un fertilizante como estiércol de pollo o harina de plumas en el campo antes de plantar y cúbralo en el suelo.
El maíz es un cultivo de grano, lo que significa que normalmente se siembra directamente en el campo. El espacio entre semillas para el maíz es de 4 a 5 pulgadas; si usa una sembradora mecánica, necesitará un plato especial para el maíz, ya que se siembra más ampliamente que la mayoría de los otros cultivos de granos.
Para pequeñas cantidades de maíz en un jardín, puede comenzar en un invernadero usando macetas de 4 pulgadas, unas tres semanas antes de que el clima exterior sea lo suficientemente cálido para plantar. Trasplanta los comienzos a 5 pulgadas de distancia.
Maíz de siembra directa después de la última helada, cuando las temperaturas diurnas están por encima de los 60 grados Fahrenheit. Se necesitan hasta 100 días desde la siembra hasta la madurez, por lo que el maíz necesita una temporada de crecimiento larga y cálida.
El maíz dulce se cosecha verde o inmaduro, mientras que los granos aún están llenos de agua. El maíz maduro se seca en el tallo como el trigo, la humedad se evapora de los granos para que pueda almacenarse.
El maíz se puede cultivar en climas templados, del norte o costeros. Sin embargo, dado que no hay suficientes días cálidos al final de la temporada de crecimiento, estos climas no son propicios para el cultivo de granos secos. Se espera que las mazorcas de maíz maduren completamente y se sequen en el campo antes de la cosecha y, sin temperaturas lo suficientemente cálidas, no podrán secarse.
En climas cálidos, el maíz se siembra mejor a fines de abril o principios de mayo, cuando el suelo está tibio y húmedo, lo que da suficiente tiempo durante el clima cálido para que el cultivo alcance la madurez completa.
Control de malas hierbas
El maíz es vigoroso y frondoso, por lo que una vez que se establece, debe dar sombra a las malas hierbas. En las primeras semanas, después de la siembra hasta poco después de la germinación, el maíz se puede desyerbar mecánicamente con una rastra de dientes, en sistemas orgánicos o rociar con pesticidas para el control de malezas.
Otro truco para controlar las malezas en la germinación:siembre al comienzo de un período de sequía y espere de varios días a una semana antes de regar.
Dado que los granos de maíz son grandes, no se secan fácilmente con el calor y la sequedad y comenzarán a germinar lentamente incluso sin agua. Las semillas de malas hierbas, que son relativamente pequeñas, no lo harán. Esto le da al maíz una ventaja inicial en la germinación para ayudarlo a competir con las malas hierbas.
El maíz es un cultivo resistente para climas cálidos, pero necesita agua regular, aproximadamente 1 acre-pulgada por semana. Esto es especialmente importante durante la fase de floración cuando se desarrollan las espigas. La sequía en esta etapa dará como resultado orejas atrofiadas o vacías.
Resolución de problemas, plagas y enfermedades
El maíz es susceptible a varias plagas y enfermedades. Practique siempre una buena rotación de cultivos, que es el control más eficaz para todo tipo de problemas.
Los patógenos más comunes que infectan el maíz son los hongos. Estas dolencias incluyen diversas plagas, roya común, mancha de la hoja y pudrición del tallo. Los hongos prosperan en condiciones húmedas, así que tenga cuidado de no regar en exceso y siempre rote sus cultivos con una especie no relacionada, como las leguminosas.
La rotación con un cultivo fijador de nitrógeno también mejora la fertilidad del suelo. Si la rotación de cultivos no funciona para controlar el hongo, puede ser necesario el uso de un fungicida orgánico.
Las hojas amarillentas pueden ser un signo de deficiencia de nitrógeno, especialmente si el cultivo no se fertilizó adecuadamente antes de plantar. Esta condición es distinta de la mancha y el tizón de la hoja en que el amarillamiento será más uniforme que manchado o moteado, y debería mejorar con la aplicación de fertilizante.
A las plagas les encanta el maíz, desde pequeños insectos hasta criaturas como cuervos y mapaches. Dado que los granos están llenos de azúcar, es una comida tentadora para cualquier animal o insecto.
Las aves son un gran problema en la producción de granos. Se comen las semillas a medida que se plantan antes de que germinen. Asegúrese de que su sembradora esté ajustada para plantar a más de 1,5 pulgadas de profundidad, para evitar que los cuervos, gansos y otras aves recojan los granos de maíz como si fueran alpiste.
Si solo está cultivando un jardín, puede usar una red de malla sobre su área de cultivo. Los espantapájaros son una linda decoración pero en realidad no funcionan. Algunos granjeros usan máquinas de ruido para disuadir a las aves.
Dado que su cáscara exterior protege los granos de muchos insectos, el maíz está comúnmente plagado de plagas excavadoras y perforadoras, como varios gusanos y gusanos. Pulgones y escarabajos atacan las hojas y los tallos. Aquí hay algunas plagas de insectos de maíz comunes con remedios potenciales.
Cosecha, procesamiento y almacenamiento
Para comprobar si el maíz está listo para cosechar, pele las cáscaras de varias mazorcas para ver el maíz que hay dentro.
Si está cosechando maíz dulce fresco, está buscando mazorcas llenas y regordetas, con granos grandes y completamente desarrollados. Cuando pinches los granos, deben dejar salir un líquido lechoso. Esta es la "etapa de leche":líquido claro significa que el buche aún no está listo.
Por lo general, esta etapa es aproximadamente tres semanas después de que se han desarrollado los estigmas, una vez que los estigmas se han vuelto marrones pero las cáscaras aún están verdes. Las mazorcas de maíz son fáciles de cosechar. Corte la base de cada mazorca contra el tallo con un cuchillo de cosecha o simplemente sujete la mazorca y tire hacia abajo mientras gira.
Una vez cosechado, mantenga el maíz en un lugar fresco y seco. El maíz dulce fresco solo durará un par de semanas. Después de la recolección, las enzimas del maíz comienzan a convertir los azúcares en almidones. El viejo consejo es poner agua a hervir antes de salir a recoger maíz, para obtener el sabor más fresco. Eso es un poco extremo, pero es cierto que el maíz se vuelve menos dulce cuanto más tiempo se almacena.
El maíz de campo se cosecha con una cosechadora cuando los granos están duros y secos. La cosechadora, como su nombre indica, es una máquina que combina cortar y trillar, separando el grano del tallo.
Historia y controversia del maíz
Originario de las regiones cálidas de las Américas, el maíz fue un cultivo básico para las civilizaciones indígenas desde Perú hasta el sureste de los EE. UU. Una vez introducido en Europa, rápidamente se convirtió en parte de la cocina mediterránea en platos como la polenta. Ahora el maíz es vilipendiado con frecuencia. Almidonado y alto en azúcar, se puede procesar en jarabe de maíz, almidón de maíz, harina de maíz y alimento para animales.
Esta hierba alta y prolífica se cultivó originalmente hace diez milenios y hoy es el tercer cultivo básico consumido en el mundo después del trigo y el arroz. Produce el doble de calorías por acre que el trigo.
El maíz es uno de los alimentos más versátiles, utilizado en recetas de todo el mundo además de ser un aditivo omnipresente. El maíz dulce se puede agregar a sopas, sopas, salteados, curry, ensaladas, tacos e incluso pasta. El maíz seco se puede moler en harina gruesa para pan de maíz o sémola. Y, por supuesto, ninguna feria o rodeo estadounidense está completo sin mazorcas de maíz a la parrilla.
Cómo hacer masa
Sin embargo, además del maíz dulce, existe toda una familia de productos de maíz que tienen un papel culinario y nutricional esencialmente diferente. Esos son todos los alimentos hechos de masa, una harina antigua hecha de maíz procesado. La masa se usa para hacer totopos y tortillas de maíz, así como también tamales, sopes, pupusas y otros alimentos básicos centroamericanos.
Masa, que significa masa, se elabora a través de un proceso llamado nixtamalización. La nixtamalización, derivada de una palabra azteca, es un proceso antiguo mediante el cual se remoja el maíz en agua alcalina, generalmente usando lejía o carbonato de sodio de cenizas o cal. El calcio es una molécula muy reactiva y el tratamiento alcalino tiene un efecto químico en el maíz que cambia no solo el sabor sino también el contenido nutricional.
La nixtamalización suaviza un componente molecular importante de las paredes celulares del maíz, la hemicelulosa, que es soluble en condiciones alcalinas, lo que permite que las cáscaras del maíz se aflojen. Además, el proceso libera niacina unida, una vitamina B que es esencial para que el cuerpo procese los alimentos y los convierta en energía. Sin nixtamalización, muy poca niacina está disponible en el maíz. El procesamiento alcalino también es responsable del distintivo sabor y aroma a nuez de las tortillas de maíz y los chips.
Ingredientes
- 2 libras de maíz seco
- ¼ de taza de cal de calidad alimentaria (hidróxido de calcio)
- 3 cuartos de agua
Direcciones
- Ponga maíz seco en una olla con agua y hierva. Agregue la lima.
- El maíz se deja en remojo durante la noche, de 8 a 16 horas, lo que suaviza la piel exterior.
- Por la mañana, enjuague el maíz y permita que las cáscaras sueltas se laven. Drene el agua.
- Muela el maíz remojado con una piedra o procesador de alimentos.
- La masa fresca se puede usar inmediatamente o se puede secar instantáneamente.
La masa seca se llama masa harina y se puede comprar en cualquier supermercado que tenga un pasillo de comida hispana. Simplemente agregue agua y estará listo para usar.
Ya sea que esté comenzando o si es un cultivador de maíz experimentado que está buscando nuevos consejos, siempre recuerde preguntar a otros jardineros, expertos locales, agricultores en el mercado, especialistas en la extensión de su condado o miembros de su programa local de maestros jardineros. Cuando cultivamos o cultivamos un jardín, lo más importante que cultivamos es la comunidad.
