por Constantinos C Mylonas, Coordinador del proyecto y Kriton Grigorakis, Desarrollo de nuevos productos (HCMR, Grecia), Hanna Rosenfeld, Reproducción y genética:líder del salmonete gris (NCM-IOLR, Israel), William Koven, Nutrición y cría de larvas y crecimiento-Líder de salmonete gris (NCM-IOLR, Israel), Luis Guerrero, Líder en desarrollo de nuevos productos (IRTA, España), Rocío Robles, Líder de Difusión (CTAQUA, España; afiliación real Testing Blue SL, España)
Otra de las especies incluidas en el proyecto DIVERSIFY financiado con fondos europeos (véase el número de abril de International Aquafeed), que corrió entre 2013 y 2018 fue el salmonete (Mugil cephalus).
El cultivo de salmonetes se ha practicado durante siglos, pero la producción de esta fuente potencialmente invaluable de proteína animal en Europa ha sido pequeña y no intensiva (Nash &Koningsberg, 1981; Pillay 1993).
Es una especie eurihalina, encontrado en todo el mundo (Oren, 1981) y es un crecimiento rápido, teleósteos omnívoros que se pueden criar en el amplio rango geográfico y de temperatura de la cuenca mediterránea (Crosetti, 2015). Por lo tanto, puede ser un excelente candidato para la mejora de la acuicultura en estanques de tierra, lagunas costeras, y salinas desiertas que existen en los países mediterráneos de la UE.
Durante los meses de otoño e invierno, los adultos migran al mar en grandes agregaciones para desovar. Cuando los juveniles miden 16-20 mm, migran a aguas costeras y estuarios, donde se pueden recolectar para operaciones agrícolas desde finales de agosto hasta principios de diciembre.
La mayoría de los alevines de salmonete de cabeza plana que se utilizan en la acuicultura comercial se recolectan de la naturaleza, especialmente en el Mediterráneo Oriental y Meridional, Arabia Saudita y Estados del Golfo y Sudeste de Asia. El salmonete gris de cabeza plana cultivada generalmente se cultiva de forma semiintensiva en estanques de policultivo que pueden incluir carpa común, la carpa herbívora, carpa plateada, Tilapia del Nilo, choclo y lubina europea. Aunque se ha informado que el crecimiento es mayor en agua de menor salinidad, se pueden criar con éxito en agua dulce, agua salobre y agua de mar.
La producción comercial a gran escala de salmonetes en monocultivo está todavía en su infancia. En Italia se ha informado sobre el desove inducido y la producción de alevines a escala limitada para la acuicultura. Israel y Egipto. Las hembras juveniles producidas en criaderos han crecido hasta 1,9 kg en dos años con un pienso granulado que contiene harina de pescado.
El desarrollo de un pienso sin harina de pescado reducirá el coste de la producción de pescado y será más sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Esto significa que el salmonete sería más aceptable para un público consumidor cada vez más consciente que exige sostenibilidad y un menor impacto ambiental.
Es más, La acuicultura de salmonetes tiene la ventaja de proporcionar no solo pescado entero y filetes asequibles, pero también huevas de pescado (bottarga), un producto de alto valor (> 100 € kg-1), cuyo mercado se está expandiendo por el Mediterráneo.
Por lo tanto, El salmonete gris tiene un potencial económico considerable como especie que proporciona una fuente económica de proteína de alta calidad, diversificación del producto, y un producto de valor agregado como bottarga.
Un mercado de salmonetes está bien establecido en el Mediterráneo, donde solo Egipto consumió más de 129, 000 millones
toneladas (TM) en 2015 (Soliman et al 2015). Además, es probable que el mercado europeo de salmonetes aumente en los próximos años, debido a la demanda de familias establecidas y recién inmigrantes originarias de
África del Norte, Oriente Medio y Asia.
En la actualidad, la industria es una acuicultura basada en la captura, confiando casi exclusivamente en la captura de alevines silvestres (ca 1, 000, 000, 000). Ahora se reconoce que este enfoque reduce gravemente las pesquerías naturales y es insostenible donde se espera la regulación de esta práctica en un futuro próximo.
Sin embargo, el crecimiento futuro de la acuicultura de salmonetes está limitado por una serie de cuellos de botella, que se abordarán en DIVERSIFY. Primeramente, Controlar el ciclo reproductivo y mejorar la calidad de los huevos mediante el manejo y la nutrición de los reproductores es necesario no solo para la producción de larvas robustas, sino también para producir bottarga de alto valor.
En segundo lugar, es necesario el desarrollo de un protocolo de cría de larvas para reducir la mortalidad temprana, dispersión de tamaño, así como el aumento de la sincronía metamórfica, lo que conducirá a un suministro de juveniles de alta calidad. Finalmente, desarrollo de un económico, se necesita alimento para el crecimiento sin harina de pescado, que funcionaría bien en diferentes condiciones ambientales de temperatura, tipo de estanque, y calidad del agua, ampliando así la distribución geográfica de la acuicultura de salmonetes en Europa.
El proyecto DIVERSIFY ha abordado estos importantes cuellos de botella con un esfuerzo de investigación coordinado en reproducción, nutrición y cría de larvas, y crecer fuera de la especie. La combinación de biológicos, Se espera que las actividades de investigación tecnológica y socioeconómica desarrolladas en DIVERSIFY apoyen la diversificación de la industria acuícola de la UE y ayuden a expandir la producción. aumento de los productos de la acuicultura y desarrollo de nuevos mercados.
Salmonete en el Proyecto DIVERSIFY:
Reproducción
Careciendo del entorno natural de desove, el salmonete en cautiverio no se reproduce espontáneamente, en gran parte debido a la imposibilidad de someterse a una gametogénesis completa. En este sentido, y en el marco de DIVERSIFY, Se logró un progreso considerable optimizando los tratamientos hormonales para aliviar las disfunciones reproductivas entre los reproductores de salmonetes grises en cautiverio.
La levadura biopotente (Pichia pastoris) produjo gonadotropinas recombinantes (r-FSH y r-LH) que se utilizaron como agentes terapéuticos en una serie de ensayos in vitro e in vivo. El tratamiento de mejor rendimiento consistió en r-FSH y un antagonista de la dopamina (metoclopramida) que se inyectaron conjuntamente durante el inicio de la temporada reproductiva.
El último tratamiento demostró un desarrollo gonadal sincronizado dentro y entre sexos, dando lugar a una espermatogénesis estimulada en los machos y al crecimiento y maduración de los folículos en las hembras. Los ensayos adicionales de inducción del desove que programaron la administración de GnRHa y metoclopramida con etapas avanzadas de maduración de gametos fueron relativamente exitosos.
Una unidad de cría básica, compuesto por una sola mujer y tres hombres, se encontró que facilita la sincronización y, a su vez, aumenta la tasa de fertilización. Sin embargo, Nuestros resultados destacan una tasa de fertilización episódica que varía entre 0 y 98 por ciento y apuntan a una futura necesidad de ajustar y optimizar el protocolo de reproducción basado en hormonas para el salmonete gris en cautiverio.
Dieta para reproductores que contiene aceite de pescado (FO), que es relativamente rico en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 (LC-PUFA), afectó positivamente el éxito de la eclosión y la supervivencia de las larvas. El protocolo de cría establecido para el salmonete en cautividad podría
ser aplicado eficazmente durante las temporadas de desove natural y artificial.
Durante varias temporadas consecutivas de desove, Se produjeron decenas de millones de huevos de alta calidad que dieron lugar a una producción masiva de alevines robustos. También se estableció un protocolo de envío para los huevos de salmonete gris que especifica las condiciones optimizadas, incluida la etapa de desarrollo del huevo (gástrula) y la densidad de empaque para envíos a corto plazo (≤ 11 h) y a largo plazo (26 h).
La evaluación de los efectos del cautiverio sobre la primera madurez sexual del salmonete gris capturado en el medio silvestre y producido en criadero indicó que:(1) las condiciones de cría establecidas permiten una tasa de crecimiento equivalente a la del salmonete gris silvestre del mar Mediterráneo; (2) la reducción de la densidad de cría de 90 a 45 peces por m3 no tiene ningún efecto sobre el crecimiento y la madurez sexual del salmonete gris y (3) el salmonete gris producido en criadero tiene un buen potencial para desarrollar ovarios espontáneamente hasta una condición útil para la producción de bottarga.
Es más, los efectos del origen del pescado (salvaje frente a domesticado) y las condiciones de cultivo sobre el desarrollo avanzado y espontáneo de las gónadas, que exhiben los criterios requeridos de bottarga de alta calidad (es decir, tamaño mínimo de 100 g, color amarillento brillante y textura masticable), fue evaluado.
Indicaron que (1) el procedimiento tradicional de cultivo de salmonetes en estanques de agua dulce podría ser aplicable, y también una ventaja, para la producción de huevas; (2) La domesticación parece tener un efecto favorable sobre el desarrollo espontáneo de los ovarios de salmonete caracterizados por una condición útil para la producción de bottarga y (3) las dietas enriquecidas con pigmentos pueden mejorar la coloración de las huevas para cumplir con los criterios de bottarga (huevas) de alta calidad.
Sin embargo, dos obstáculos que pueden afectar la rentabilidad del cultivo de salmonetes para la producción de bottarga son (1) el crecimiento prolongado a un mínimo de tres años y (2) porcentajes relativamente bajos (20-50%) de hembras que desarrollan ovarios del tamaño apropiado ( ≥ 100 g).
Estudios futuros, por lo tanto, debe centrarse en programas de mejoramiento genético que den lugar a una madurez sexual avanzada y un desarrollo ovárico espontáneo en hembras de salmonete en cautiverio.
Nutrición
Los resultados sugieren que el salmonete gris> 89 dph cultivado en baja salinidad (15 ‰) tiene la capacidad de sintetizar DHA a partir de precursores de cadenas de carbono más cortas, mientras que hay poca o ninguna biosíntesis de LC-PUFA en peces expuestos a alta salinidad (40 ‰). Esto sigue a que los juveniles de salmonetes en la naturaleza se moverían hacia las aguas de menor salinidad de las desembocaduras de los ríos y los estuarios, que se caracterizan por un ambiente menos rico en LC-PUFA y más abundante en precursores de PUFA de cadena más pequeña.
La baja salinidad incrementó la expresión génica de la ∆6 desaturasa, la enzima limitante de la velocidad de la biosíntesis de LC-PUFA) pero era independiente del nivel dietético de DHA. Por otra parte, tanto la baja salinidad como el nivel de DHA aumentaron la expresión génica de elongasa.
Los dos factores de transcripción, La proteína de unión al elemento regulador de esteroles (SREBP1) y los receptores activados por proliferadores de peroxisomas (PPAR) están involucrados en la regulación de la biosíntesis de ácidos grasos.
Aunque tanto la expresión de SREBP1 como de PPAR fueron más altas en 15 ‰ de agua, La expresión de PPAR fue regulada inversamente por el DHA de la dieta en ambas salinidades, mientras que SREBP1 fue regulada inversamente por DHA solo en la salinidad baja. Estos hallazgos sugieren que los niveles dietéticos de DHA pueden reducirse cuando se alimentan salmonetes juveniles mayores, siempre que la salinidad se reduzca a los niveles encontrados en aguas estuarinas.
Esto se traduciría en un ahorro significativo para los agricultores, ya que la compra de alimento para el crecimiento del pescado hasta el peso de mercado puede representar el 60 por ciento de los costos de producción y el DHA es costoso como ingrediente alimentario.
La taurina del ácido β-amino sulfónico desempeña una serie de funciones críticas que promueven el crecimiento y la supervivencia de los peces. Un número creciente de teleósteos marinos ha demostrado un requerimiento dietético esencial para este nutriente, ya que carecen de la enzima cisteína ácido sulfínico descarboxilasa (CSD), un componente clave en la vía de síntesis de taurina.
DIVERSIFY descubrió que la CSD es sintetizada por el salmonete gris juvenil en ausencia de taurina en la dieta y que la expresión de este gen clave aumenta con el aumento de los niveles de taurina en la dieta hasta un uno por ciento, donde la expresión de CSD disminuye rápidamente, posiblemente debido a un mecanismo de retroalimentación negativa.
El aumento de taurina en la circulación sanguínea del hígado, debido a una mayor taurina en la dieta, puede estimular el aumento de la síntesis de taurina endógena dentro de las células del hígado para reducir la presión osmótica a través de la membrana y prevenir la contracción celular y los cambios en el equilibrio hidromineral intracelular.
El colesterol 7 alfa-hidroxilasa (CYP7a1) es la enzima clave en la síntesis de sales biliares y no se vio afectada por el aumento de los niveles de taurina en la dieta. Esto sugiere que la síntesis de taurina endógena fue suficiente para la síntesis de sales biliares.
Tomados en conjunto, Parece que los juveniles de salmonete gris tienen la capacidad de síntesis de taurina endógena que puede ser suficiente para la homeostasis del volumen celular y la producción de sales biliares. pero puede no optimizar la función y el crecimiento del músculo esquelético, lo que requiere un mínimo de 0,5 por ciento de taurina en la dieta.
En los reproductores de mújol, la movilización de reservas de energía en términos de lípidos y proteínas fue bastante similar entre las hembras maduras silvestres y cautivas. Es más, en ácidos grasos y grupos de ácidos grasos, no hubo diferencias notables, independiente de la edad, entre gónadas hembras de reproductores domesticados y cautivos en cautiverio alimentados con dietas a base de aceite de pescado o dietas a base de aceite de soja alimentados con reproductores.
Esto sugiere una capacidad biosintética gonadal para la biosíntesis de LC-PUFA a partir de precursores de cadena más corta. Sin embargo, al comparar los perfiles de FA y de clase de lípidos entre gónadas femeninas y masculinas, había diferencias muy marcadas.
En gónadas femeninas, el TA, ETIQUETA, los ésteres de cera y esteroles eran más altos en comparación con las gónadas masculinas, mientras que las gónadas masculinas tenían cantidades más altas de la fosfatidilcolina PL, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina, así como el colesterol en comparación con las gónadas femeninas.
También fueron dignos de mención los niveles muy altos de DHA en las gónadas masculinas en comparación con las gónadas femeninas. Curiosamente, las gónadas masculinas del grupo alimentado con soja eran más altas en DHA que el grupo de aceite de pescado a pesar de que el aceite de soja no contiene este ácido graso esencial.
La dieta de aceite de pescado resultó en una mejor incubabilidad de los huevos, así como la tolerancia de las larvas a la privación de alimentos y una mejor inflación de la vejiga natatoria. Estos beneficios pueden deberse a otro componente del aceite de pescado, posiblemente carotenoides.
La aceptabilidad de los peces de la dieta de salmonete gris desarrollada DIVERSIFY pareció mejorada al reemplazar la harina de aves de corral con harina de pescado, sugiriendo que la inclusión de otros nutrientes puede ser necesaria para mantener una dieta libre de harina de pescado.
Los perfiles de ácidos grasos de los tejidos generalmente se parecían a los de las dietas. La alimentación con la dieta desarrollada dio como resultado que los peces mostraran un perfil de lípidos más equilibrado que los peces alimentados con la dieta comercial de carpa. Por ejemplo, los filetes de la dieta DIVERSIFY fueron más pobres en 18:2n-6, pero también exhibió un mayor contenido absoluto de ácido eicosapentaenoico n-3 LC PUFA y ácido docosahexaenoico (EPA + DHA, respectivamente).
Por otra parte, las gónadas femeninas, a diferencia de la carne, mostró una retención selectiva de los ácidos grasos esenciales EPA, DHA y ácido araquidónico (ARA) independientemente del régimen dietético. Los niveles sorprendentemente altos de ARA en los tejidos en comparación con la escasa cantidad suministrada por las dietas resaltan la relevancia fisiológica de este FA en el desempeño reproductivo de esta especie y sugiere la capacidad potencial para su producción endógena a partir del precursor 18:2n-6.
El análisis sensorial no encontró diferencias en las categorías sensoriales seleccionadas entre los peces alimentados con la dieta de carpa y la dieta DIVERSIFY.
El uso de niveles excesivos de soja en las dietas de pescado puede provocar respuestas inflamatorias en el epitelio intestinal distal, que afecta la salud de los peces, reduce la absorción intestinal de nutrientes y el crecimiento somático. La inflamación se asocia frecuentemente con el estrés oxidativo y la regulación positiva de los genes implicados en el sistema antioxidante innato.
En los estudios DIVERSIFY, no hubo indicios de inflamación. De hecho, Las muestras del tracto digestivo de todos los peces mostraron tejido sano sin signos de enfermedad y presumiblemente estrés oxidativo. Aunque hubo una mejora significativa en el rendimiento de los peces alimentados con la dieta que incluía harina de ave en lugar de una mayor cantidad de harina de soja, probablemente se debió a una deficiencia de taurina.
Tomados en conjunto, Los resultados sugieren que hay una mejora significativa en el rendimiento de los juveniles de salmonetes cuando se utilizan proteínas de origen animal. como harina de ave, en aproximadamente el 13 por ciento de la dieta DW. Por otra parte, esta ventaja puede ser modulada por la suplementación de aminoácidos esenciales como metionina y taurina.
Cría de larvas
Los estudios sobre la cría de larvas de mújol determinaron que la concentración más efectiva de microalgas añadidas diariamente a los tanques de cría de larvas de mújol fue 0,4 x 106 células ml-1 de Nannochloropsisoculata o 0,023x106 células ml-1 de Isochrysisgalbana, en términos de crecimiento larvario y supervivencia.
Estas concentraciones de microalgas, aunque difiere entre estas especies, ambos proporcionaron el mismo nivel de turbidez de 1,19 NTU. La turbidez se considera un factor que facilita
reconocimiento de presas y consumo de larvas al proporcionar un fondo contrastante.
Por otra parte, estudios posteriores revelaron que el factor dominante que define el beneficio de la suplementación en tanques de algas era la composición bioquímica de las microalgas, que contienen compuestos no identificados comunes a ambos, Isochrysisgalbanaand Nannochloropsisoculata, que promueven el crecimiento y la supervivencia de las larvas.
Aunque la suplementación con algas en los tanques de cría de larvas no afectó la ontogenia del borde en cepillo y las enzimas digestivas pancreáticas, hubo cambios dramáticos en la actividad enzimática en función de la edad y la transición de larvas estrictamente carnívoras a juveniles omnívoras.
Actividad de fosfatasa alcalina, un marcador para la absorción del borde en cepillo, fue ca. ocho veces mayor y la actividad de la α-amilasa aumentó 5.3 veces en los salmonetes de 79 dph en comparación con los individuos de 40 dph. Además, la maduración intestinal se produjo alrededor de 61 dph.
Los resultados sugieren que los alimentos para la acuicultura en esta etapa de desarrollo deben incluir no solo una cantidad considerable de proteínas, sino también niveles más altos de almidón u otros compuestos energéticos amilolíticos de bajo costo en comparación con los alimentos de inicio que se alimentan a los salmonetes más jóvenes o las etapas juveniles de las especies carnívoras.
De estos estudios, Se demostraron los claros beneficios de la adición de microalgas en concentraciones específicas de especies a los tanques de cría de larvas de salmonete gris. Otros estudios también destacaron que el uso de microalgas liofilizadas era tan eficaz como el uso de microalgas vivas, en términos de turbidez del tanque y consumo de rotíferos larvarios, inflación de la vejiga natatoria, crecimiento y supervivencia.
Curiosamente, el uso de microalgas liofilizadas mejoró la maduración del intestino más rápidamente en alevines de salmonete, sugiriendo que es posible un destete más temprano a una dieta seca preparada, al usar esta alga seca. Tomados en conjunto, Los resultados de este estudio mostraron que el uso de algas liofilizadas supondría un importante ahorro de tiempo, mano de obra e infraestructura y puede haber expresado una ventaja de crecimiento en peces más viejos y se recomienda en la cría de larvas de salmonete gris.
A partir de estos estudios, se demostró que los juveniles están produciendo cantidades crecientes de amilasa al mismo tiempo que la actividad de la proteasa está disminuyendo a una edad en la que están migrando a aguas estuarinas de menor salinidad.
Esto plantea la pregunta de si las dietas de destete deben diseñarse para un carnívoro, modo de alimentación herbívoro u omnívoro. Los resultados mostraron que el rendimiento de los peces fue mejor, en términos de crecimiento, supervivencia, eficiencia alimenticia y maduración intestinal cuando se alimenta con una dieta omnívora.
Es más, la alta actividad de amilasa y maltasa en la dieta omnívora proporcionaría glucosa como sustrato energético, lo que podría ahorrar proteínas y mejorar el crecimiento. Estos resultados continúan respaldando el uso de dietas altas en carbohidratos y bajas en proteínas para destetar a los salmonetes juveniles, que sería más económico.
Los resultados de los estudios de larvas se implementaron en el desarrollo de un protocolo de cría de larvas de salmonete, que se probó en tanques en V semicomerciales de seis m3 en Israel. En la temporada 2017, 78, Se produjeron 704 juveniles como resultado de los protocolos de producción. No se incluyeron los juveniles recolectados para tareas experimentales ese año en el marco de DIVERSIFY.
Esto significó que toda la producción de juveniles para 2017 fue de ca. 200, 000 peces y la supervivencia fue del 20 por ciento desde huevo hasta 60 dph, lo que hace realidad la producción comercial de juveniles de salmonete gris.
Crecer la cría
Sustitución de harina de pescado entre el 50 y el 75 por ciento por una mezcla de diferentes fuentes de proteínas vegetales (gluten de maíz, gluten de trigo y concentrado de proteína de soja) en alevines de salmonetes silvestres destetados con dietas compuestas no afectaron el buen crecimiento ni la supervivencia.
La composición próxima, La actividad de las enzimas pancreáticas e intestinales confirman la capacidad de esta especie para digerir fuentes de proteínas vegetales en etapas tempranas de la vida. Estos resultados indicaron que las dietas de destete para las salmonetes silvestres recolectadas para la repoblación de estanques de acuicultura y su engorde pueden formularse con un alto nivel de reemplazo de harina de pescado por fuentes alternativas de proteína vegetal.
Es más, Parece plausible que los alevines de esta especie acepten y utilicen dietas compuestas satisfactoriamente con una sustitución completa de la harina de pescado por fuentes de proteínas vegetales. Las dietas con un 50 y 75 por ciento de reemplazo de harina de pescado por fuentes de proteína vegetal fueron 15.5 y 23.6 por ciento menos costosas que la dieta de harina de pescado. lo cual es muy relevante considerando que los costos de alimentación representan> 50 por ciento de los costos de producción en la producción acuícola.
Tres experimentos separados probaron el efecto de sembrar salmonetes en diferentes densidades (4, 6, 10, 12, 29, 55 y 286 peces por m2) en una gama de tanques de cemento y polipropileno. Los resultados mostraron que el aumento de la densidad de población de peces por encima de seis peces por m2 puede conducir a una disminución del crecimiento en un segmento cada vez mayor de la población, lo que da como resultado un mayor número de peces más pequeños.
Esto puede ser el resultado de un mayor estrés entre las cohortes debido al aumento de la competencia por las mismas fuentes de alimentos. En estudios futuros, el efecto del aumento del tamaño de la ración, Se empleará el uso de dietas extruidas y no granuladas, así como el número de comidas por día (simulación de alimentación continua).
Esto debería reducir la cantidad de peces más pequeños en la población y aumentar la eficiencia del engorde. El efecto de diferentes densidades de población durante el engorde se probó en Grecia (4 y 6 individuos por m2), España (0,5 y 1,0 peces por m2, e Israel (1 y 2 peces por m2).
Generalmente, Se informó de un crecimiento deficiente en todos los países sin un efecto significativo de la densidad o diferencias observadas en los análisis de ácidos grasos y próximos. España informó una tendencia de crecimiento mejorado y eficiencia alimenticia en el tratamiento de menor densidad de población, mientras que esta inclinación fue silenciada en los juicios de Grecia e Israel.
El rendimiento generalmente pobre del salmonete gris en el griego, Los juicios españoles e israelíes pueden deberse a varios factores. Ciertamente, intentar cultivar salmonetes en agua de mar sin diluir (40%), que fue el caso en el juicio israelí, no va a generar el mejor crecimiento.
Esto se debe a que una cantidad significativa de energía se canalizará hacia la osmorregulación en lugar de formar tejido. Sin embargo, un impedimento importante es probablemente la dieta extruida, lo que no resulta lo suficientemente atractivo para los peces, ya que parecen preferir la productividad primaria del estanque al alimento más denso en nutrientes.
Es más, en los estanques de tierra, es probable que los salmonetes utilicen sedimentos para ayudar a triturar el material vegetal en la molleja para una mejor digestión y absorción. Para mejorar la viabilidad del monocultivo intensivo de esta especie, Debe mejorarse la fórmula dietética del pienso actual de salmonetes.
Socioeconomía y desarrollo de nuevos productos
El salmonete es una especie de pez que se conoce solo en áreas limitadas de Europa. En las áreas donde la acuicultura en estanques es una práctica común, la especie es bien reconocida por los consumidores y está incluida en los restaurantes locales de las regiones.
Hoy en día existe una nueva generación de cocineros que intentan promover el consumo de salmonete debido a la asociación de esta especie con el cultivo en estanques en áreas de alto valor natural y en algunos casos, utilizando prácticas de cultivo acordes con el respeto al ecosistema circundante.
El salmonete se beneficia de la alta productividad primaria y las características especiales de este ecosistema. Con respecto a los aspectos de las características de su producto final, el salmonete gris tiene sus propias individualidades.
Por lo general, se vende en su conjunto en una gama de tamaños desde 300 g hasta dos kilogramos. Los ejemplares más grandes se utilizan para producir el producto conocido como 'bottarga', que son las huevas femeninas saladas y secas. La especie es bien conocida, especialmente en los países de Oriente Medio y las comunidades del norte de África. Con el trabajo desarrollado en el proyecto DIVERSIFY, se ha confirmado el alto rendimiento de fileteado de la especie (generalmente superior al 40%), que es una característica muy prometedora cuando se considera el fileteado o el procesamiento posterior. La composición total aproximada de los productos desarrollados (proteína, lípido humedad, contenido inorgánico y carbohidratos), el contenido energético de los productos seleccionados, Se ha determinado el valor nutricional cuantitativo en aspectos de los ácidos grasos y el perfil sensorial de cada uno de ellos.
Como se esperaba, el procesamiento tuvo un efecto tanto en la composición próxima como en la calidad grasa de los productos en comparación con el tejido de filete crudo. Sin embargo, el efecto dependió del método de procesamiento utilizado, así como de la inclusión de materiales adicionales (como el aceite de oliva) durante la formulación del producto.
El contenido de lípidos del filete varía de
Al igual que con otras especies de peces, El salmonete contiene ácidos grasos poliinsaturados ricos en omega-3, aunque su contenido depende del historial dietético del pescado. En concentraciones absolutas, el aporte que obtiene el consumidor al consumir salmonete está sujeto al contenido total de lípidos del filete y, por lo tanto, también es muy variable.
La proporción omega3 / omega6, que es un importante indicador de salud nutricional, excede la proporción mínima requerida de dos, por lo tanto, indica un alimento con altos beneficios para la salud.
Con respecto al desarrollo de productos de la especie DIVERSIFY, nuevos conceptos de productos, generado combinando información de las percepciones del mercado y las limitaciones técnicas y las eficiencias de perspectivas económicas, fueron sometidos a un cribado cuantitativo.
Para el salmonete gris, los filetes ahumados y los filetes en aceite de oliva fueron los dos productos priorizados, ambos procesados formas de grado medio de procesamiento.
En cuanto a las propiedades sensoriales, Los productos procesados de salmonete exhibieron perfiles sensoriales únicos. Los productos procesados mostraron un perfil sensorial más complejo, con más atributos que el filete cocido sin procesar de la especie. Las características desarrolladas de los productos procesados en su mayoría estaban relacionadas con los materiales agregados y / o el método de procesamiento.
El análisis sensorial de los dos productos creados a partir de salmonetes. Los filetes de salmonete ahumado se caracterizan principalmente por un aroma ahumado, sabor salado y sabor a sardina y una textura fibrosa. Los filetes de salmonete en aceite de oliva se caracterizan por su aroma salado y sardina, sabor a atún enlatado, y una textura fibrosa y grasa secundaria.
Finalmente, Evaluamos la correlación entre el historial dietético del pescado (por ejemplo, niveles de grasas y proteínas en la dieta, fuentes de grasa, etc.) u otros parámetros de cría (por ejemplo, sistema de cría, temperatura, o densidad) y la calidad del producto final. Los resultados de DIVERSIFY indicaron que los rendimientos de fileteado y el contenido de proteínas no parecían estar significativamente influenciados por la crianza y los antecedentes dietéticos en la etapa de crecimiento.
Además, información básica sobre el envasado de los productos alimenticios, condiciones de conservación, También se proporcionaron especificaciones preliminares sobre la vida útil del producto y la manipulación / cocción por parte del consumidor.
La viabilidad técnica sugirió que era posible producir estos productos a escala industrial, which was corroborated by the presence of other similar products in the market.
The results of the consumer test carried out with the fish products developed with grey mullet have shown the strong influence of having the product information in advance on the consumer acceptance degree. The two products prepared with grey mullet, grey mullet fillet preserved in olive oil and grey mullet smoked fillet showed an overall a good acceptance by consumers in all the countries participating in the test (Spain, Italy, Germany, UK and France).
Market research has identified the market potential for grey mullet and indicated a low to medium market impact for the fish market and aquaculture market based on the relatively easy processing of this species and a few high-margin products that can be created.
There is already market demand for bottarga and grey mullet in the Mediterranean basin countries, so market penetration can be done relatively easily by just emphasising that grey mullet is now available all over Europe. Buyers from supermarkets are always interested in new speciesthatcanincreasetheirmarketshareinspecificbuyingsegments.
Grey mullet can be attractive as fresh and as frozen product. Fresh locally produced in the EU is for their retail margins much more attractive than frozen meat from another continent.
In conclusion, the grey mullet is a very promising species in aspect of its end product quality. Besides the bottarga which is a well-established market delicacy, grey mullet can be utilised for commercialisation of its nutritious flesh and additionally it can create additional highly accepted/valued processed forms.
A technical production manual has been produced for grey mullet and can be downloaded from the project's website at www. diversifyfish.eu.
A technical production manual has been produced for grey mullet and can be downloaded from the project's website at www.diversifyfish.eu.
