Nota del editor:dos cosas
Cosa uno: Forrest Pritchard, propietario de Smithfield Meadows Farm y autor de Gaining Ground, ha escrito un nuevo libro con Molly Peterson y, al igual que con el primero, comparte un extracto con los lectores de On Pasture. Growing Tomorrow es una mirada entre bastidores a 18 agricultores extraordinarios y sostenibles que están cambiando la forma en que comemos. Es un viaje de la granja a la mesa en fotos y más de 50 deliciosas recetas que describen cómo las pequeñas granjas con grandes ideas están marcando la diferencia. Eligió este capítulo para compartir con Sobre el pasto porque sabe que los lectores están interesados en criar cerdos en el pasto. (PD:¡tuve la suerte de visitar la granja de Chuck y el cerdo que comí allí fue uno de los más increíbles de mi vida!)
Segunda cosa:Forrest está apoyando la recaudación de fondos de otoño de On Pasture regalando copias de su libro a las personas que apoyan On Pasture en el nivel de $50 o más. ¡Guau! Es un libro de tapa dura, lleno de bellas imágenes y recetas. Será un gran regalo para tu persona favorita. Así que dirígete aquí para obtener tu copia y apoyo en On Pasture.
¡Disfruta!
Granja Holler de Black Oak
Fraziers Bottom, Virginia Occidental
Cerdo Bellota
Chuck Talbott habla cerdo.
“¡Guau! ¡Uuuup! El granjero acuna una mano contra su mejilla, su voz resuena en un prado brumoso de Virginia Occidental. El sonido es un cruce entre el grito de guerra y la invitación, un melodioso llamado a las armas, o en este caso, un llamado a los radioaficionados.
Al unísono, cuarenta durocs en forma de barril levantan la cabeza, abandonando una mañana de glorioso y fangoso arraigo para escuchar el clarín. Saltando y resoplando, poco antes de una estampida, galopan hacia un pasto fresco de mijo, sus lomos de color herrumbre desaparecen bajo el forraje verde ondulante. Momentos después, desaparecieron por completo, abandonados en el desayuno.
“Una de las mejores partes de mi trabajo.” Chuck, de sesenta y cinco años, sonríe a través de una barba canosa y gris. Hace un gesto hacia el campo de cereales, con la hebilla del cinturón alta y gruesa como las cerdas de una jorobada. “Hace unos meses, ese era un paddock desarraigado, como el que salieron hoy. Ahora esparciremos semillas detrás de ellos, tal vez cebada, tal vez calabazas. Todo es forraje para los cerdos, un experimento para ver qué crece mejor”.
Mi mente divaga e imagino cerdos en un sembradío de calabazas, masticando calabazas que accidentalmente se atascan en sus cabezas. ¿Puercos con linternas de Jacko chillando ciegamente por el pasto? Eso sería una fiesta de Halloween de proporciones épicas.
Chuck, por otro lado, es todo negocios. Cruza el campo a grandes zancadas y vuelve a conectar el policable eléctrico por el que acaban de pasar los cerdos. Llovió mucho la noche anterior, y el potrero se ve como una masa de brownie mezclada a mano:grumosa, húmeda y rica. Más exactamente, me doy cuenta, el suelo se asemeja a un jardín recién labrado, su cultivo de cobertura de guisantes cosechados y el residuo convertido bajo tierra como fertilizante. Cuarenta hocicos robustos, al parecer, pueden hacer el trabajo de un hombre con un arado. Si bien algunos granjeros pueden discutir sobre la eficiencia de los cerdos criados en libertad, yo diría que no puedes comerte un tractor. Además, ¿dónde está la diversión en la vida sin probar cosas nuevas?
La experimentación, de hecho, es parte de la misión en Black Oak Holler. A solo minutos de la capital del estado de West Virginia y a una mañana de viaje en automóvil a Cincinnati, Pittsburgh, Lexington o Charlotte, la granja tiene una ubicación ideal para servir a las áreas metropolitanas. Es decir, si la pura producción fuera todo lo que importara. Pero Chuck comenzó la agricultura con un objetivo firme:crear un sistema sostenible para criar cerdos en la meseta de Allegheny, engordándolos, como se hace tradicionalmente en España, con bellotas, nueces y nogales, y hacerlo replicable para que otros pudieran copiar sus métodos. En una región famosa por la tala y la minería del carbón, quería demostrar que los suelos frágiles de las montañas podían restaurarse, incluso mejorarse, mediante una ganadería cuidadosamente gestionada. No es una tarea fácil en esta tierra de colinas onduladas, donde los granjeros bromean y se quejan de que ocasionalmente se caen directamente de sus campos de maíz.
Ex profesor de la Universidad Estatal A&T de Carolina del Norte, el deseo de enseñar parece ser algo natural en Talbott. Fundó el programa porcino sostenible de la universidad en 1994 y pasó los siguientes diez años investigando todo, desde la cría de lechones hasta el curado de jamones. Pero el agricultor admite que preferiría trabajar la tierra que calificar trabajos en una oficina, una de las principales razones por las que encontró consuelo en este rincón aislado del estado. “¿Por qué alguien querría usar traje y corbata?” pregunta, ataviado con un sombrero de paja y tirantes.
“Siempre estuve destinado a estar al aire libre, a ser granjero”.
De pie al pie de su valle, mirando hacia las escarpadas montañas, ¿quién podría culparlo? Conocidos coloquialmente como "gritos", los Apalaches están repletos de valles empinados y ocultos y cañones boscosos atravesados por arroyos serpenteantes, las rocas resbaladizas de musgo componen un braille topográfico. Nogales y nogales marcan el terreno rocoso, con matorrales impenetrables de rododendros y sasafrás que ablandan las rocas de esquisto y arenisca. de Chuck
270 acres es el libro de texto de los Apalaches, montañas que se encuentran en ángulos escarpados, manantiales efímeros que gotean agua clara como la luz de la luna de las piedras grises con líquenes.
Los Apalaches, que alguna vez alcanzaron la altura de los Alpes y las Montañas Rocosas, se encuentran entre las montañas más antiguas de la tierra, ahora desgastadas casi hasta sus raíces. La orogenia antigua aún resuena a través de este hueco salvaje, con un camino empedrado de un solo carril que es el acceso solitario a la cabeza del valle. Chuck parece estar en casa con lo salvaje, lo salvaje. De hecho, pasó toda su vida acostumbrándose a los desafíos, ganando experiencia a través de décadas de viajes por el mundo.
“Crecí en el norte del estado de Nueva York, al norte de Syracuse. país de los lácteos. A mi padre le gustaba mucho la cría de caballos, pero falleció cuando yo tenía doce años. Entonces, para ganar dinero, durante toda la escuela secundaria alquilé los puestos y trabajé en las lecherías vecinas. Una vez que terminé la escuela secundaria, comencé a viajar”.
Pasó una temporada como peón en un rancho en Cody, Wyoming, y luego un verano como guía de senderos en Montana. Después de unos años en la Universidad Estatal de Colorado, el gusanillo de viajar volvió a picar. “Siempre recuerdo haber visto esos westerns cuando era niño y preguntar:'Papá, ¿los hombres pueden seguir siendo vaqueros?' 'Claro', me dijo. "En Australia". Supongo que siempre tuve eso en mente, siendo un vaquero en el Outback. Así que un día dejé la universidad y allí fui”.
Hace una pausa, reflexionando. “En aquellos días, los estadounidenses no podían obtener permisos de trabajo y terminé en Nueva Zelanda trabajando ovejas durante un año. Entonces alguien me dijo:'Oye, solo ve al Outback, diles que eres canadiense. Nunca lo comprobarán. Y tenía razón. Pasé un año y medio en el Territorio del Norte, cerca de Katherine. Pero era demasiado complicado establecerme allí, así que terminé volviendo a los Estados Unidos y obtuve una maestría en Virginia Tech. Luego pasé seis años en África, en Camerún, ayudando con su genética lechera. Después de terminar mi doctorado en NC State, comencé el programa porcino sostenible en A&T y nunca miré hacia atrás”.
Entonces, ¿cómo termina un viajero del mundo en las montañas de West Virginia? Evidentemente, al poseer la intuición de un agricultor. En 1978, un viaje adicional para visitar a su hermana en las cercanías de Huntington lo llevó a una antigua granja de tabaco, salvaje y maravillosa y con una superficie increíblemente barata en comparación con cualquier otro lugar en el que había estado. Sabiendo que solo estaba de paso, y ni siquiera seguro de lo que haría con la tierra, Chuck apretó el gatillo y se compró una granja. Pasarían veinticinco años antes de que regresara oficialmente.
Cuando finalmente lo hizo, en 2004, llegó con un plan completamente concebido y la experiencia adecuada para ejecutarlo. “Déjame mostrarte mi nuevo granero”, sonríe, señalando un edificio de postes abiertos con piso de concreto. “Mi propio diseño; el único que le gusta. Daremos a luz a nuestras cerdas aquí, tenemos lechones, ¿entiendes? Luego, cuando estemos listos, las dejaremos sueltas directamente en el pasto sin tener que transportarlas”.
Con las manos en los bolsillos, admira el humilde esplendor del edificio. “Casi nadie da a luz así, al aire libre. Está inspirado en un granjero británico llamado Keith Thornton; lo ha estado haciendo con éxito durante años”. Un tractor pasa ruidosamente, enganchado a un vagón de baja altura que apenas se despeja del suelo. “Pero vamos”, dice el granjero. “Todavía tenemos cerdos para mover. Déjame mostrarte a los chicos”.
Resulta que los niños son dos enormes jabalíes euroasiáticos llamados Bert y Ernie. “Un amigo me llamó un día”, recuerda Chuck, “y me dijo que se había encontrado con una camada de lechones salvajes:la madre había muerto atropellada por un automóvil que pasaba. Me preguntó si quería alguno de ellos, así que tomé a los machos y los crié yo mismo”.
El granjero asiente con la cabeza a los jabalíes, con el lomo erizado y brillantes colmillos blancos que sobresalen de sus labios inferiores. ¿Por qué criar jabalíes con ganado domesticado? Para transmitir atributos deseables, explica el profesor. La genética salvaje agrega un vigor natural que no se puede encontrar en los cerdos comerciales, cerdos criados específicamente para vivir sus días en corrales de engorde de concreto. El concepto tiene sentido; Si vas a criar cerdos con éxito en un grito salvaje, razono, entonces será mejor que apiles la baraja genética, poniendo las probabilidades a tu favor.
Y ese es precisamente el objetivo de Chuck:criar cerdos que prosperen en las laderas de las montañas, engordando naturalmente con bellotas. En un estado donde la minería es el principal motor económico, el agricultor confía en un producto más elevado, uno que cae directamente del cielo.
“Ese es todo el objetivo aquí”, explica, “hacer coincidir los cerdos con el terreno, como lo han hecho durante siglos en España. Los cerdos tienen una extraña habilidad para encontrar bellotas, y en los años abundantes, el mástil cae como la lluvia”. Chuck hace un gesto hacia las colinas, donde la copa de los árboles es tan densa que casi bloquea el cielo. Liberados en el bosque en el momento justo, los cerdos engordarán con la generosidad de la naturaleza, engullirán bellotas y nueces, y estarán listos para la cosecha antes de las fuertes nevadas del invierno.
En teoría, todo tiene mucho sentido. Pero como me recuerda Chuck, son los pequeños detalles los que a veces sabotean el éxito, y sin una genética forestal superior, el rompecabezas puede desmoronarse rápidamente. Con ese fin, Bert y Ernie han estado encerrados cada uno con dos cerdas durante un mes, y hoy, treinta noches de citas consecutivas han llegado a su fin. Los asistentes Steve y R.D. convencen a Bert a través de una puerta con un balde de grano, hacia un callejón donde Chuck arroja puñados de maíz partido para mantenerlo distraído. En poco tiempo, han cargado las cerdas en el remolque bajo y Bert está de vuelta en su piso de soltero; la misma rutina se aplica a Ernie. Minutos más tarde, las cerdas están siendo transportadas a su área de parto, cuatro estructuras rústicas en forma de A donde nacerán los lechones, según la gestación estándar, dentro de tres meses, tres semanas y tres días.
Chuck rasca cariñosamente a Bert detrás de la oreja y luego mira su reloj de pulsera.
“Vaya. Le dije a Nadine que tomaríamos un desayuno tardío, no tarde para desayuno." Nos dirigimos cuesta arriba hasta la cabaña, donde el cálido olor a galletas y tocino nos recibe en la puerta principal.
En el interior, Nadine ha preparado un plato de tocino crujiente y una fuente de bizcochos humeantes, colocados junto a un tarro de mermelada de arándanos casera. Nos sentamos a media mañana para un festín de carne de cerdo salada y galletas dulces y mantecosas, y lo acompañamos con una taza de café solo cargado.
Nadine and Chuck met in North Carolina, while he was still a professor at A&T. “My daughter convinced me to buy a little farm in a town called Silk Hope,” Nadine recounts in a Carolina drawl. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘Whatever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
