Los champiñones porcini son un ingrediente valioso tanto en la cocina francesa como en la italiana. Se pueden agregar a la pasta o al risotto o usarse solos como guarnición.
Al igual que las colmenillas o las trufas, estos hongos se recolectan casi exclusivamente de la naturaleza. Sería muy difícil y llevaría mucho tiempo cultivarlos comercialmente, ya que requieren una relación simbiótica con las raíces de tipos específicos de árboles.
Los champiñones porcini frescos son un artículo gourmet reservado principalmente para los chefs. Sin embargo, los porcinis secos se exportan a todo el mundo y están más disponibles. (Si está interesado en cocinar con porcinis u otros hongos, consulte algunas de nuestras recetas favoritas con hongos).
En esta guía completa de hongos porcini, explicaremos qué son los hongos porcini, así como su apariencia y sabor. Al final, sabrá dónde crecen los porcinis o dónde se pueden comprar. Te explicamos cómo seleccionar, limpiar y cocinar los boletus. Además, aprenderá sobre sus beneficios para la salud y más.
¿Qué aspecto tienen los hongos porcini? (Cómo identificarlos)
Los hongos porcini tienen sombreros convexos en forma de semicírculo marrón y tallos gruesos y blancos. Se parecen un poco a un hongo ostra rey. De hecho, en algunos lugares se les conoce como el bolete del rey.
La mayoría de los hongos porcini miden un par de pulgadas/alrededor de 5 centímetros de alto. Sin embargo, pueden variar desde una pulgada/2,5 centímetros o menos hasta casi un pie/30 centímetros de tamaño. Las gorras también pueden crecer hasta un pie/30 centímetros de ancho y pesar hasta dos libras/alrededor de un kilogramo. Los champiñones más maduros tendrán sombreros de color marrón oscuro con bordes blancos, razón por la cual a veces se les llama bollos de centavo en el Reino Unido. La tapa estará ligeramente pegajosa cuando esté mojada.
Los tallos de los hongos porcini son cilíndricos y tienen un patrón de red tenue y son muy blancos. Cuando los corte, el color debe permanecer blanco y no cambiar en absoluto. La superficie de los hongos porcini tampoco se magullará ni se decolorará con la manipulación. Esto puede ayudar a diferenciar los porcinis reales de otros parecidos. La base del tallo de un hongo porcini es muy ancha y se estrecha hacia el sombrero.
Porcinis producirá una impresión de esporas marrones si se coloca en una hoja de papel durante la noche.
Imitaciones de hongos porcini
Hay algunos hongos que podrían confundirse con el hongo porcini. Afortunadamente, son bastante poco comunes y ninguno de ellos es mortalmente venenoso. Lo peor que probablemente terminará por comer uno es un fuerte dolor de estómago.
Sin embargo, muchos parecidos a los porcini son amargos y desagradables. Cualquier receta en la que intentes usarlos se volverá incomible. Así que vale la pena aprender a evitarlos aunque no sea una cuestión de vida o muerte.
Falso Bolete (Boletus huronensis)
A primera vista, el falso bolete puede parecer un verdadero hongo porcini. Sin embargo, hay algunos signos reveladores que lo delatan.
Si bien su sombrero se parece a un porcini, el borde exterior tiende a enrollarse hacia adentro.
Debajo de la tapa, un boleto falso parece esponjoso como un porcini. Sin embargo, el color es más amarillo o blanquecino en lugar de un blanco puro. El gran obsequio es que se magullará cuando se toque o se raspe. Comenzando con un color azul o verde y eventualmente terminando en marrón o rojo.
El tallo y la pulpa del falso bolete también se magullarán de un color azulado cuando se manipulen.
El tallo de un boleto falso a menudo será blanco en la parte superior como un porcini, pero cambia a un tono marrón más oscuro hacia la mitad del tallo. El tallo también carece del patrón de red presente en los porcinis reales.
La comestibilidad de los boletos falsos está en debate. Algunas personas dicen que tiene un sabor dulce, mientras que otras lo describen como un sabor a mofeta o a ajo. Recomendamos evitarlo.
Bolete de bahía (Imleria badia)
El bolete de bahía es otro hongo que se parece a un porcini. Pertenece a la misma familia de hongos y puede confundirse fácilmente con un porcini. Sus tamaños y formas generales son similares.
El gran obsequio es que los boletes de laurel son de color más rojizo que los porcinis. Tanto el sombrero como el tallo tendrán un color más rojo, a diferencia del tallo blanco de un porcini.
Cuando cortas la tapa o el tallo de un bolete de laurel, la pulpa se vuelve ligeramente azul, lo cual es otro claro indicio. Tocar un boleto de laurel maduro te manchará la mano de un color azulado.
El bolete de laurel se considera comestible. Su sabor no es tan agradable como el de un boletus y la textura es menos firme. Sin embargo, aún puede optar por comerlos de todos modos si se encuentra con ellos.
Bolete amargo (Tylopilus felleus)
Mientras que el boleto de laurel tiende a ser de color rojizo, el boleto amargo es más de color naranja o tostado.
Cuando está maduro, el sombrero del bolete amargo puede verse marrón como un boletus real e incluso tiene un borde blanco como el real.
Al principio, los poros de un bolete amargo son blancos, pero se vuelven más rosados a medida que alcanza la madurez. También producirá una impresión de esporas rosadas.
La pulpa de un boleto amargo es blanca y no magulla. Esto hace que sea mucho más difícil distinguirlos de los porcini reales en comparación con otros parecidos que tienden a adquirir moretones azules.
Si no está seguro, una prueba de sabor rápida le ayudará fácilmente a decidir si se trata de un porcini real o no. Como su nombre indica, el bolete amargo es bastante amargo.
Si bien no es venenoso, los boletes amargos ciertamente arruinarán cualquier plato de pasta o risotto en el que los pongas. Por lo tanto, vale la pena probar un trozo pequeño antes de agregarlo a cualquier receta.
Bolete del Diablo (Rubroboletus satanas)
Un raro boleto venenoso a tener en cuenta es el llamado boleto del diablo o boleto de satanás.
Si bien tiene la misma forma general de un porcini, el obsequio obvio es el tallo de color rojo brillante. Cortar la carne hará que se ponga azul.
Este hongo causará náuseas y vómitos violentos si se come, por lo que es mejor evitar cualquier hongo que encuentre que se ajuste a esta descripción.
En caso de duda, consulte siempre a un experto antes de consumir cualquier hongo silvestre que encuentre.
¿Dónde crecen los hongos Porcini?
Los hongos porcini y otros boletes crecen de forma silvestre en los bosques de todo el hemisferio norte. Son particularmente comunes en Italia, pero puedes encontrarlos en varias partes de Europa, América del Norte y Asia.
Los porcinis son hongos micorrízicos. Eso significa que forman una relación simbiótica con las raíces de las plantas. Árboles en particular en este caso. Suelen encontrarse emparejados con zonas que tienen abedules o hayas, así como coníferas como abetos, pinos, abetos y cicutas. Es más raro encontrar hongos porcini alrededor de robles o castaños, pero sucede.
¿Está interesado en cultivar sus propios hongos? Echa un vistazo Cómo cultivar hongos:la guía definitiva en nuestro centro de recursos.
Trucos para encontrar hongos porcini silvestres
Cuando se trata de buscar hongos silvestres, la ubicación lo es todo. Algunas personas incluso tienen lugares secretos donde recolectan hongos año tras año. Los hongos porcini no son una excepción.
Los porcinis pueden ser difíciles de encontrar porque su gorra marrón puede mezclarse con las hojas del suelo. Si no tienes cuidado, podrías pasarlos por alto. Querrás comprobar si hay racimos extraños de hojas, ya que a menudo se pueden ocultar hongos debajo de ellas.
Hay algunas cosas que puede hacer para mejorar sus posibilidades de encontrar porcinis.
A los porcinis les gusta crecer alrededor de las raíces de los árboles. Se encuentran con mayor frecuencia alrededor de abedules y hayas en particular. Entonces, en lugar de buscar hongos en todo el bosque, es posible que desee identificar primero estos tipos específicos de árboles y restringir su búsqueda alrededor de ellos.
Es más fácil detectar porcinis si los ve de lado en lugar de arriba. Así que trate de mirar más adelante en lugar de mirar directamente a sus pies.
A los hongos porcini les gusta crecer en lugares donde el sol puede llegar al suelo. Así que presta especial atención a las zonas más abiertas y soleadas del bosque.
Los helechos realmente prefieren suelos ácidos y los porcinis no. Entonces, si te encuentras con un área con muchos helechos, no tiene sentido buscar porcinis en esa área.
Donde encuentras un boletus, normalmente hay más. Así que camine con cuidado para evitar caminar sobre otros hongos en el área.
¿Cuándo están en temporada los porcinis?
La mayoría de los porcinis se encuentran en otoño, entre septiembre y noviembre. Aquí es cuando su tamaño y sabor estarán en su mejor momento. Sin embargo, también hay una temporada de crecimiento corta para los porcinis entre marzo y abril en la mayoría de los lugares. Una primavera buena y húmeda asegurará una buena cosecha en otoño.
Dependiendo de dónde viva, es posible que incluso pueda encontrar hongos porcini a partir de junio.
Puede encontrar hongos porcini en los mercados y en las tiendas cuando están en temporada. Puedes encontrar boletus secos durante todo el año.
Cómo cosechar Porcinis
Al recolectar porcinis, debes cortarlos en la base con un cuchillo afilado, lo más cerca posible del suelo.
Si no tiene un cuchillo, puede torcerlos suavemente para sacarlos del suelo con la mano, aunque tenga cuidado de sacar cualquier parte del sistema de raíces que los sostiene.
Evite recolectar demasiado los champiñones. Deje los que sean demasiado grandes y maduros. No serán tan buenos para comer, y dejar que maduren por completo y liberen sus esporas ayudará a esparcir más hongos porcini por el bosque.
Del mismo modo, deje los porcinis más pequeños. Si lo desea, puede volver unos días más tarde para cosecharlos cuando sean más grandes. En términos generales, siempre debe ser respetuoso y causar la menor perturbación posible al medio ambiente.
Para obtener información sobre cómo conservar los champiñones después de cosecharlos, lea nuestro artículo sobre congelación de champiñones.
Limpiar Hongos Porcini
Una desventaja de la cosecha de hongos silvestres son todos los demás elementos de la naturaleza que vienen con él.
Los porcinis no solo son sabrosos para los humanos. A muchos gusanos y otros pequeños insectos también les gusta comerlos. ¡Así que debes revisarlos con mucho cuidado durante el proceso de limpieza si quieres evitar comer insectos! Si sus gorras de porcini tienen muchos agujeros pequeños de gusanos y gusanos, es posible que desee pasarlos por completo.
Un truco común es colocar los champiñones porcini boca abajo sobre una hoja de periódico durante unos minutos. Si hay alguna plaga en las setas, el olor del papel hará que salgan.
Cualquier pedazo grande de tierra o suciedad se puede quitar del hongo con la mano. Las partes especialmente duras se pueden raspar con un cuchillo.
Los porcinis son un hongo muy esponjoso que no querrás remojar en agua porque absorberán demasiado. Ni siquiera querrás enjuagarlos si puedes evitarlo.
En su lugar, use un paño ligeramente húmedo para limpiar cualquier resto de suciedad justo antes de cocinarlos.
Puedes cocinar los champiñones porcini enteros o puedes torcer las tapas para separarlos de los tallos. Algunos prefieren usar solo las tapas más tiernas para cocinar. Los tallos son mejores si se cortan en rodajas finas o se mezclan para usarlos como relleno o en una sopa de champiñones.
Cómo almacenar hongos porcini
Los hongos porcini frescos deben almacenarse sin lavar en una bolsa de papel en el refrigerador. Se mantendrán frescos durante un par de días, pero cuanto antes puedas cocinarlos, mejor.
Si ha cosechado una gran cantidad de boletus, querrá conservar los que no pueda usar de inmediato. Puede deshidratarlos o blanquearlos para congelarlos.
Mantenga los porcinis secos en un recipiente hermético y colóquelos en un lugar fresco y oscuro. Se mantendrán frescos hasta por seis meses. Para obtener más información sobre cómo mantener los champiñones frescos, consulte nuestro artículo sobre cuánto duran los champiñones.
¿A qué saben los hongos porcini?
Los champiñones porcini se pueden resumir en tres palabras:frutos secos, terrosos y carnosos.
Tienen una textura más firme y carnosa que los champiñones comunes. Añaden un sabor rico y profundo a las recetas. Los porcinis secos tienden a ser un poco masticables una vez rehidratados.
Puede pensar en ellos como la contraparte de "juego salvaje" de los hongos cultivados como los portobellos. Los porcinis tienen un sabor más fuerte y salvaje.
Si alguna vez ha comido hongos shiitake, creemos que es el tipo de hongo que sabe más parecido a los porcini.
Cómo cocinar con hongos porcini
Si está comenzando con boletus secos, deberá rehidratarlos antes de poder cocinar con ellos. Para ello, sumérjalos en agua tibia durante aproximadamente media hora hasta que se ablanden y se expandan.
Cuando drene el líquido, ¡no lo vierta simplemente por el desagüe! Estará lleno de sabor a hongos y se puede usar para hacer risotto o como caldo para una sopa.
Los champiñones porcini se pueden usar en casi cualquier receta que requiera champiñones. Agregan un sabor más fuerte y amaderado que el que normalmente obtendrías de los champiñones comunes.
Tenga en cuenta que todos los champiñones perderán humedad durante la cocción. Cocinar a una temperatura más baja evitará que liberen toda su agua a la vez. ¡Quieres que tus champiñones estén fritos y bien dorados, no hervidos en sus propios líquidos!
Internet tiene miles de recetas de boletus que puedes explorar a tu propio ritmo. En lugar de limitarlo a algunos de nuestros favoritos, preferimos ayudarlo a pensar en algunos platos generales a considerar. Luego puede buscar una receta que se adapte a sus gustos.
Sopas y caldos – El sabor de los hongos porcini es lo suficientemente fuerte como para usarlo como base de sopa. Es una excelente alternativa vegetariana al caldo de pollo o carne de res. (Obtenga más información sobre los hongos como parte de una dieta vegana o vegetariana aquí). Agregue algunas verduras como zanahorias, apio, cebollas y hierbas y tendrá un buen guiso.
Salsas y salsas – El sabor umami similar a la carne de los porcinis lo convierte en una excelente opción para salsa vegetariana. También se puede utilizar en salsas de tomate, así como en salsa blanca o bechamel. Corta los porcinis en trozos pequeños o tritúralos para que su sabor se distribuya uniformemente por toda la salsa.
Platos de carne – Cualquier plato de carne como la carne Wellington que requiera champiñones es una gran oportunidad para usar boletus. Añádelos a una carne asada, una lasaña de carne o cualquier otro plato principal que involucre carne.
Pasta o risotto – Tradicionalmente, los hongos porcini se usan en la pasta italiana o el risotto. Son lo suficientemente buenos como para ser el ingrediente principal del plato. También funcionan bien con otros ingredientes como pollo o espinacas para un sabor más complejo.
Huevos – ¡Incluso puedes usar hongos porcini para el desayuno! Salteados, van muy bien con una tortilla o un huevo escalfado.
Frito – Los hongos porcini pueden estar solos como plato principal de una comida o usarse como aperitivo cuando se fríen. Es posible que desee experimentar cubriéndolos con harina para obtener un sabor más crujiente.
Las recetas para usar porcinis son casi ilimitadas. Este hongo gourmet sabe bien en casi cualquier plato. Pruébelo en recetas de mariscos o agréguelo como aderezo en pizza o bruschetta. Experimente y vea lo que más le gusta.
Dónde comprar hongos porcini
¿Qué sucede si desea disfrutar del sabor de los porcinis, pero no tiene el tiempo, la energía o los conocimientos necesarios para encontrarlos e identificarlos en la naturaleza? No todo el mundo quiere andar horas y horas caminando por el barro para cosechar una cesta llena de setas.
Afortunadamente, puede encontrar hongos porcini en algunos mercados de agricultores y mercados especializados cuando están en temporada. Vale la pena llamar a los mercados o incluso consultar con un club local de caza de hongos para ver dónde y cuándo estarán disponibles para la venta los porcinis.
Puedes encontrar boletus secos durante todo el año. Las tiendas de comestibles más grandes y los mercados italianos deberían tener algunos. Si no puede encontrar ninguno localmente, siempre puede pedir algunos en línea.
Esté preparado para pagar hasta $ 50 por libra, ya que solo están disponibles durante parte del año y tienen demanda. Para la mayoría de las recetas solo necesitarás un par de porcinis.
¿Cómo se seleccionan buenos champiñones porcini?
Cuando elija porcinis frescos, querrá buscar hongos enteros que no estén rotos o rayados. Busque tallos blancos y sombreros marrones sin imperfecciones.
Mira debajo de la tapa de los champiñones. Deben ser blancos. Si son amarillentos o marrones, el hongo está casi demasiado maduro. Si ve un color verde intenso o manchas negras, esos porcinis están demasiado maduros. Las gorras deben ser gruesas y firmes.
Compruebe cuidadosamente si hay pequeños agujeros en los champiñones, ya que esto puede indicar que contienen gusanos.
Cuando compre boletus secos, evite paquetes que contengan muchos trozos pequeños y migas. Los champiñones en esta condición probablemente estén viejos y no tendrán el mismo sabor que los más frescos. Busque recipientes con trozos de champiñones en su mayoría enteros. Las piezas de la tapa deben ser de color marrón rojizo.
Incluso los porcini secos tendrán un aroma muy fuerte. Debería poder olerlos a través del empaque, incluso si están en una bolsa o recipiente hermético. Si no hay olor a hongos, es otra buena indicación de que son viejos.
Nutrición y beneficios para la salud de los hongos porcini
Los champiñones porcini son un ingrediente sano y bien equilibrado con un gran valor nutritivo. Tienen un alto contenido de proteínas con más de 30 gramos por porción de 100 gramos. Contienen más del 150% de la cantidad diaria recomendada de hierro. También son muy ricos en vitamina A y C.
Con este perfil nutricional, los hongos porcini son una gran alternativa a la carne para los vegetarianos o aquellos que intentan reducir su consumo de carne. (Obtenga más información sobre los hongos climatológicos aquí). También pueden tener algunos beneficios adicionales para la salud:
Ayuda para perder peso – Dado que los hongos porcini contienen mucha fibra y proteínas, agregarlos a su dieta lo mantendrá lleno por más tiempo. La fibra ayuda a mantener la salud intestinal y promueve una sensación de saciedad. Su cuerpo gasta más energía para descomponer las proteínas que las grasas o los carbohidratos, por lo que termina con menos calorías sobrantes cuando come alimentos ricos en proteínas como los hongos porcini.
Alto contenido de antioxidantes – Los hongos porcini son un alimento rico en antioxidantes al igual que el chocolate negro, los arándanos, las alcachofas y más. Algunos antioxidantes que se encuentran en los hongos porcini incluyen licopeno, ácido ascórbico y betacaroteno. Los antioxidantes ayudan a prevenir el daño a las células del cuerpo al neutralizar partículas llamadas radicales libres que contribuyen a la enfermedad y el envejecimiento.
Sin colesterol, grasas trans ni grasas saturadas – Estas tres moléculas pueden elevar los niveles de colesterol malo (LDL) de su cuerpo y aumentar su riesgo de enfermedad cardíaca. Las carnes rojas como la carne de res y los productos lácteos contienen colesterol. Incluso las carnes magras como el pollo todavía contienen algo de grasa saturada. Comer champiñones porcini es una buena manera de obtener proteínas o hierro en la dieta sin el inconveniente de aumentar el colesterol como la carne.
Reduce la inflamación – Los hongos porcini pueden reducir la inflamación en su cuerpo. La inflamación está asociada con muchos problemas de salud que van desde la artritis y el asma hasta las úlceras. Los estudios en ratones tratados con extractos de hongos porcini han mostrado una disminución de los marcadores de inflamación.
Podría matar las células de cáncer de colon – Decir que los hongos pueden curar el cáncer es una afirmación muy audaz. Pero hay algunos estudios que están comenzando a sugerir exactamente eso. Cada vez hay más pruebas de los hongos, incluido el porcinis, como terapias contra el cáncer. En algunos estudios, el extracto de hongo porcini ha sido capaz de matar por completo las células de cáncer de colon humano. En otros, bloquea su crecimiento y propagación. El hecho de que los hongos porcini sean ricos en fibra también ayuda a proteger contra el cáncer colorrectal. Si bien aún es necesario realizar más investigaciones, si tiene antecedentes familiares de cáncer de colon, puede considerar agregar más hongos porcini a su dieta.
Para obtener razones más deliciosas para comer hongos con más frecuencia, lea sobre los beneficios nutricionales y para la salud de los hongos.
Tipos de Hongos Porcini
Hay algunos tipos diferentes de hongos porcini. Todos se ven y saben bastante similares con pequeñas diferencias. Porcini D'Autunno es el más buscado. Porcini Neri tiene un sombrero marrón más oscuro o negruzco. Porcini del Freddos tiende a encontrarse en climas más fríos, mientras que Porcini D'Estate se encuentra en el verano en climas más cálidos.
Generalmente, cuando compra hongos porcini, no se hace una diferenciación entre estos diferentes tipos. Todos serán simplemente etiquetados como porcinis.
Cómo sustituir los hongos porcini
Dado que los hongos porcini pueden ser costosos y/o difíciles de encontrar, es posible que a veces deba sustituirlos por otros hongos.
En términos de textura y tamaño, los hongos trompeta real son un buen sustituto. En términos de sabor, los hongos shiitake son los más comparables.
Para las recetas que requieran porcini secos, puede sustituirlos por portobellos secos o shiitakes si solo desea agregar un sabor y textura general de champiñones a su receta.
Diferencias entre los hongos Porcini y Shiitake
Los hongos shiitake son tan carnosos como los hongos porcini y, a menudo, menos costosos de comprar, ya que se pueden cultivar. Tienen un sabor terroso similar a los porcinis. Algunas personas dicen que los hongos shiitake también tienen un ligero sabor a ajo.
Mientras que los tallos de los porcini se pueden comer, los tallos de los hongos shiitake son demasiado duros. Se pueden usar para dar sabor a los caldos, pero no se deben usar en platos enteros.
A diferencia de los porcini, los hongos shiitake son bastante fáciles de cultivar. Nuestro artículo Cómo cultivar hongos shiitake:la guía definitiva lo guía a través del proceso paso a paso.
Historia de Porcini y datos curiosos
El nombre porcini significa "lechones" o "pequeño cerdito" en italiano y se refiere a la forma en que estos hongos se ven bastante robustos y regordetes. Los jabalíes disfrutan comiendo los champiñones que también podrían contribuir al nombre.
Cocinar y comer hongos porcini se remonta al menos a los antiguos romanos. Se referían a ellos por su nombre en latín, boleti.
Los hongos porcini han sido disfrutados por la realeza y los aristócratas fuera de Italia y también en el resto de Europa. El rey de Suecia y Noruega durante el 18
th
Se decía que Karl Johan XIV amaba tanto los hongos porcini que la gente de ese país todavía se refiere a ellos como Karljohanssvamp hasta el día de hoy.
Aquí hay algunos nombres para el hongo porcini en varios idiomas:
¿Se pueden cultivar hongos porcini en casa?
Muchos sitios web venden esporas de porcini y afirman que puedes cultivarlas en casa, pero generalmente esto no funciona.
Porcini es muy difícil de cultivar comercialmente o en casa, ya que necesitan raíces de árboles para crecer. Prefieren algunas especies específicas de árboles en particular.
Incluso si plantas esporas en el lugar correcto, los hongos porcini crecen muy lentamente. Pasan de 10 a 15 años desde que las esporas se depositan en el suelo hasta que el micelio comienza a producir hongos.
Recomendamos no tratar de cultivar hongos porcini en casa simplemente porque las posibilidades de éxito son extremadamente bajas. Es mejor que pases ese tiempo buscando hongos silvestres o simplemente comprándolos.
Si todavía quieres probar y cultivar tus propios porcinis, nuestro artículo Cómo cultivar hongos al aire libre con una cama de hongos tendrá algunos consejos generales útiles.
Conclusión
Los champiñones porcini son un ingrediente codiciado tanto en la cocina italiana como en la francesa.
Estos hongos son difíciles de cultivar comercialmente ya que requieren una relación simbiótica con las raíces de los árboles para crecer. Como resultado, los hongos porcini frescos solo se pueden cosechar durante un período de tiempo limitado cada año. Sin embargo, los porcinis secos se pueden comprar durante todo el año.
Los hongos porcini se usan con mayor frecuencia en pasta y risotto. Sin embargo, también son una excelente adición a sopas, salsas, huevos o simplemente se pueden freír y comer solos.
