Al igual que sus primos cercanos en el grupo de las escarolas, todas las variedades de achicoria son miembros de la familia de la achicoria. Radicchio ha estado en cultivo desde el siglo XV en Veneto, una región en el noreste de Italia. La mayoría de las variedades de achicoria se nombran según el área del Véneto donde se popularizaron:Treviso, Chioggia, Castelfranco, y así sucesivamente.
El grupo Chioggia son las conocidas cabezas redondas rojas y blancas.
No sorprende que la fuerte herencia italiana de la radicchio la haya dejado como una especie de extraña en el mundo más amplio de vegetales que conocemos del norte de Europa y el Nuevo Mundo. Pero, al igual que la popularización gradual del pac choi y el gai lan del este de Asia, el radicchio está comenzando a darse a conocer en el jardín de la casa.
Radicchio puede ser un artículo de supermercado caro, cuando se puede encontrar fresco en primer lugar, pero es muy fácil de cultivar. Puede plantarse en primavera u otoño, sembrarse directamente o comenzar en el interior y trasplantarse a principios de abril, y nuevamente a fines de julio hasta agosto. El radicchio cosechado en verano tiene un ligero amargor a nuez que a algunas personas les encanta, pero cosechado en otoño o invierno, el sabor es mucho más suave, incluso con un toque de dulzura.
Radicchio necesita estar espaciado unos 30 cm (12 ") para madurar completamente. El sistema de raíces es menos profundo que el de sus primos de la escarola, por lo que se benefician de un riego regular, aunque no profundo. El riego desigual en climas cálidos puede aumentar el sabor amargo de las hojas. Las hojas exteriores se caen del centro, como una lechuga arrepollada, y luego se forma una bola sólida parecida a un repollo en el corazón de la planta. Las plantas son bienales, por lo que si esta cabeza se corta limpiamente del tallo, justo por encima del nivel del suelo, puede producir una segunda. Al ser resistentes al frío, las plantas pueden simplemente producir todo el invierno en años templados.
Las hojas exteriores son perfectamente comestibles, pero es ese núcleo interior el más preciado. Se puede blanquear colocando una maceta invertida sobre la planta (incluso se puede usar una bolsa de papel), o en el caso de Treviso, las hojas exteriores se pueden atar en la parte superior, formando un capullo apretado en el que el corazón se puede blanquear. Dar este paso adicional aumenta la blancura de las venas y la dulzura general del producto final.
Bueno, eso está bien, pero ¿cómo se usan las cosas? Radicchio es una excelente adición a las ensaladas, añadiendo color, sabor y crujiente, pero también se puede asar, asar a la parrilla, saltear, guisar o saltear. Corta una cabeza en cuartos, rocíalos con aceite de oliva y espolvoréalos con ajo picado. Luego cocine a la parrilla hasta que estén bien calientes, tiernos y ligeramente carbonizados. ¡Es increíble!
Cocido o crudo, el radicchio combina muy bien con queso desmenuzado, frutas secas y nueces. Use un ácido como jugo de limón o vinagre balsámico para despertar los sabores. Tanto los tipos de radicchio redondos como los de columna son "cucharadas" o "tazones" visualmente llamativos y prácticos para canapés como salmón ahumado, ricotta y eneldo fresco. Los sabores vivos parecen sacar lo mejor de la achicoria.
Hay cinco tipos principales de radicchio. El más común y familiar es Radicchio di Chioggia, que tiene forma esférica, hojas de color rojo intenso y venas de color blanco brillante. Los cultivares de esta variedad incluyen Palla Rossa y Rossa di Verona. Chioggia (pronunciado “kee-OH-gee-ah”) es una ciudad isleña ubicada al sur de Venecia. También es el hogar ancestral de la remolacha Chioggia de rayas rojas y blancas.
Quizás el segundo tipo más conocido es el Radicchio di Treviso, que crece con una forma erguida, parecida a una pelota de fútbol. Los pecíolos (tallos) son más largos, más pronunciados y tienen un sabor suculento y picante distintivo. Esta es una de las variedades más populares en Italia y se recomienda como verdura a la parrilla. La cocción reduce un poco el amargor natural de la planta y da como resultado una guarnición única y sabrosa. Treviso es el nombre de una provincia de Italia y de su ciudad capital.
Radicchio di Castelfranco tiene hojas grandes, suaves, de color amarillo cremoso salpicadas de rojo. Se convierte en una voluptuosa bola parecida a una lechuga y luego se despliega desde el centro como una rosa que se abre. Las hojas son tiernas y sabrosas, y algunas de las mejores para comer crudas en ensaladas. Una vez más, este raddichio lleva el nombre de una ciudad al noroeste de Venecia:Castelfranco Veneto.
(Radicchio di Luisa tiene principalmente hojas verdes, con sutiles motas rojas).
Radicchio di Puntarelle y Radicchio di Tardivo son menos familiares y mucho más raros, incluso en buenos mercados especializados. El preciado corazón de Tardivo se parece a un pulpo rojo y blanco. Puntarelle tiene una apariencia aún más extraña, se asemeja a un grupo de bulbos de hinojo coronados por tallos de espárragos. Ambos requieren más trabajo para producir, ya que resultan de forzar y escaldar como la escarola belga.
(Radicchio di Tardivo resulta de blanquear Treviso de una manera particular).
Así que anímate y sé aventurero. Cultiva un poco de achicoria a partir de semillas en tu jardín, incluso si solo son un par de cabezas la primera vez. Desearás haber plantado más y probablemente lo incluirás en tu plan anual de vegetales.
